Quels moules à gâteaux choisir? Quelles Pâtes et Comment les différenciés ?

 Quelle Pâte choisir pour une quiche ? Pourquoi ?

Une quiche lorraine ce fait en général avec une pâte à foncer, ceux qui préconisent une préparation de pâte à tarte salé, et qui demandera de graisser le moule avant le fonçage avec de l'huile ou de beurrer le moule. 

Faut-il beurrer les moules et cercles pour les tartes sucrée, foncés avec une pâte sucrée ? 

Si vous ne voulez pas de problème...

Alors je vous direz de graisser ou beurrer et fariner tous vos moules et cercles, et ainsi éviter tous désagréments,

sinon lire l'article plus bas pour les précisions entre les qualités de métaux qui vous permettent de graisser ou non vos moules à gâteaux.

Un contenu condensé pour obtenir les connaissances et comprendre quel moule à gâteau choisir, pour faire votre propre analyse professionnelle, et de cette façon apporter une certaine forme d'aisance dans votre travail.

Faut-il beurrer un moule en silicone ?

Si vous cuisez des financiers qui comportent 40 % de beurre, je ne pense pas que cela sera nécessaire.

toutefois, dans le cas d'un nouvel achat de moule en silicone fraichement sorti de son emballage et passé dans le lave-vaisselle et dans lequel vous allez faire des mini quiche ou mini pizza ... 

je préconiserai de passer un petit coup de bombe à graisse pour vous assurer de ne pas avoir toute la farce qui collera 

Je pense, franchement, que le silicone n'a pas besoin de graisse, sauf dans le seul cas où vous souhaitez donner un goût de beurre à votre préparation,

alors là, vous allez beurrez légèrement vos moules avant cuisson pour avoir l'excellent gout de beurre noisette

1. Comment adapter la garniture ?

2. Quel moule ont les meilleurs résultats ?

3. Est-ce que le choix du moule impact la cuisson ?

4. Comment Choisir la pâte Comprendre pourquoi certaines tartes accroche

5. pourquoi les fonds de mes pâtes à tarte sont crus ou mouillés après cuisson.

La pâte brisée ou (pâte à foncer) pour quiche supportera tout les moules.

La pâte brisée est la plus utiliser et la plus polyvalente dans les usages salé et sucré aussi bien pour une quiche que pour une tarte.

les moules en acier sont préférables, car la pâte brisé est une pâte solide à la cuisson, donc pour obtenir une torréfaction et son goût caramélisé utilisé :

• Acier brut

• Fonte

• Fer blanc

 Fond de pâte croustillante et bien cuit à cœur.

ingrédients :

• Farine

• Beurre

• Sel

• Eau

C'est une pâte qui est rapide à faire et assez simple à réaliser

Consigne importante pour réaliser la pâte brisé

Ne pas trop tourner la pâte au risque qu'elle devienne élastique et que cela devienne un clavaire pour étaler, travailler et irréversible ce qui apportera également un changement de texture à la dégustation.

Pour tous connaitre sur la Pâtisserie et petits secrets professionnel jeter un œil sur la formation théorique des essentielles de la Pâtisserie sans blabla.😉

Il est préférable de faire tourner la pâte moins de temps... que trop... plutôt finir de malaxer à la main.

Cependant, on peut l'utiliser pour les garnitures sucrées avec un petit ajout de sucre à la recette, ce qui la rendra plus facile à travailler.

Éventuellement 1 où 2 œufs supplémentaires, ce qui rendra votre pâte résistante à l'humidité des tartes aux fruits un peu plus juteux comme :

• les fruits surgelé

• les abricot frais ou surgeler

• framboise, groseille, cassis…

• la mirabelle, quetsche,

• les pommes juteuse

• quiches.

La pâte sucrée peut-être utilisé avec tous les moules en fer :

Noter pour la petite règle : qu'une pâte que l'on peut manger cru aura moins d'impact en cas de manque de cuisson.

Mais, bien sûr, en subissant une torréfaction pendant la cuisson, on développera une multitude d'arômes, surtout si l'on a ajouté des amande ou noisette à la recette de pâte sucré, donc une bonne cuisson à cœur sera toujours recommandée

Une pâte beaucoup plus utiliser que la pâte brisée est plus riche, croustillante la petite préférence des pâtissiers pour sa maniabilité et conservation sans oxydation de la pâte.

Fait avec de la farine, le beurre, le sel, le sucre, œuf, c'est la même simplicité que la pâte brisée, mais pour les gourmands.

C'est une pâte à laquelle on rajoute éventuellement de la crème fraîche et enrichit de poudre d'amandes ou noisettes, sel de Guérande…

Elle est très proche de la pâte brisée, elles se prêtent aux mêmes usages. Son goût sucré peut être utile avec des garnitures acidulées ou à l'amertume marquées, comme la rhubarbe, la framboise, les citron, orange.

La pâte sablée et sablé breton dans les moules inox ou aluminium :

Pour une longue cuisson sans bruler et sécher, les sablés l'aluminium et l'inox seront un excellent choix.

L'acier, la fonte… peut-être utiliser, mais dans ce cas, il faudra descendre la température du four à 140/150℃ maximum pour ne pas avoir de surprise.

C'est une pâte qui est délicieuse, friable, croustillante et fondante, la pâte sablé apporte une gourmandise particulière aux tartes.

Elle s'avère plus délicate à réussir, en paraissant fragile au toucher.

Ainsi, si on lui donne trop de corps, elle perd son aspect sablé et super aéré et friable qui fait tout son charme.

Ingrédients :

beurre, beaucoup de beurre, de farine, de œuf, sucre, sel (jaune d'œuf).
Pierre Hermé utilise le jaune d'œuf cuit puis, il les passe au travers du tamis pour améliorer la texture sableuse et friable de la pâte sablée breton 

Technique également utilisé par les Chefs, le fameux chef espagnole qui a apporté la cuisine moléculaire chef du restaurant (El Bulli) à la Costa Brava. 

La pâte sablée accueille par ailleurs avec bonheur poudre d'amandes ou noisettes ainsi que l'indispensable sel de Guérande.

 En cas de lourde garniture, On peut lui adjoindre un fond de crème d'amande pour isolé ou consolider la tarte.

Les Pâtes Flaky Crust :

Recette très utilisée en pâtisseries anglo-saxonne offre un effet croustillant et feuilletée grâce à l’incorporation des céréales et de beurre qui formeront des micros poche d'air dans la pâte pendant la cuisson.

Pâte Flaky est faite avec :

• Farine

• beurre

• sucre

• sel

• flake's ou riz soufflé.

Elle offre un croustillant très intéressant sans passer par la case "tourage"  indispensable à toutes, pâtes, feuilleté…

Mais, attention, le résultat est assez éloigné de notre pâte feuilletée Nationale.

Réussir le flaky Crust reste assez simple à faire pour tous avec un petit tour de main.
Certaines recettes contiennent de la levure et le Flaky Crust peut aisément s'aromatiser avec du praliné, chocolat.

 La pâte feuilletée avec les plaques en acier (fonte) sera idéale :

Le délicat effet de la pâte feuilleté, cette pâte au croustillant inimitable

Elle a fait la gloire de la pâtisserie française. Une pâte aérienne, richement beurré au gout de noisette et équilibré, elle est considérée comme la big chef des pâtes.

Ingrédients de la pâte feuilletée :

• beurre

• de farine

• de sel

• eau

Si vous la maîtrisez bien, la pâte feuilletée peut vous donner un sacré prestige, mais pour y arriver, il va falloir quelques connaissances et d'entrainement.

La pâte feuilletée inversée :

ou même feuilletée inversé caramélisées sont des déclinaisons réservées aux amateurs les plus aguerris.

• Les tartes fines aux pommes

• Tarte tatin

• Les tourtes

• Puits d'amour

• Les croustades

• Jalousies

De plus, on peut trouver des méthodes originales de pâte feuilletée ou des recettes de feuilletage rapide ou autres pâtes ou ressemblant à la pâte feuilletée.

Pâtes superposées avec des couches de beurre consécutif appliquées au pinceau sur chaque couche de pâte type : philo, feuille de brick ou même de la pâte brisée étalée finement avec des couches de beurre entre chaque feuille.

Chaque technique peut-être utile en fonction de vos réalisations

 Essayer les différentes formules et trouver celle qui vous convient compte tenu de vos envies et de votre niveau bien sûr.

Les principes premiers pour les pâtes brisées sucrés et sablés ?

Qui seront toujours similaires au niveau des techniques.

À savoir :

La pâte sablée est la plus friable, car elle contient + de beurre et de sucre.

La pâte sucrée s'avère plus dure, mais plus facile à étaler parce qu'elle contient moins de beurre.

Les principes premiers à respecter

• Faites vos pâtes la veille.

• Ne faites pas fondre le beurre pour vos recettes de pâte à tarte 

• Utiliser le beurre froid ou pommade dans vos recettes.

• Faire fondre le beurre détruit sa structure moléculaire, vous aurez alors une pâte cassante est plus difficile à étaler.

• Utiliser une farine ordinaire type 55.

• Le gluten donne de l'élasticité à vos pâtes (attention aux farines riche en gluten).

• Ne pas trop travailler vos pâtes (limité le batteur mélangeur)

• Ne pas rajouter de farine à la recette pour éviter qu’ils rétrécissent à la cuisson.

• Reposez vos pâtes impérativement minimum une heure au frais (une nuit est idéale).

Ne pas laisser reposer vos pâtes en boule (plutôt bien les aplatir en carré) sinon cela nécessitera ensuite un ajout de farine pour pouvoir l'étaler

En effet, cela modifiera sa structure et engendrera une perte du croustillant à la dégustation et un gout de farine en prime…

Aplatissez systématiquement vos pâtes très finement, avant de la mettre au frais entre deux feuilles de guitare ou papier cuisson.

Réserve-la 1 heure minimum au réfrigérateur,

Si vous êtes très pressé, 15 minutes au congélateur.

Comment quantifier la pâte pour votre Cercle à gâteau ?

Vous trouverez des tailles et forme différente de cercle à tarte ou tartelettes  en forme de parts de tarte, en cercle, en carré, rectangle, en forme de cœur,

en losange, enfin vous avez vraiment toutes les formes possible et imaginable en partant du principe que vous allez utiliser un gabarit avec une hauteur de 2 cm, dans ce cas le principe est le suivant :

Pour un plat ou cercle ou autre forme de tarte :

Toujours 20 g de pâte de moins que la taille choisie.         

Quels choix de cercle et moule à gâteau ?

• Cercle rond

• Moule Carré

• Cercle ou Moule Ovale

• Cercle ou Moule Rectangle

• Fond fixe

• Fond Amovible

• Cercle à tarte Perforer

• Moule en Fer blanc

• Moule et Cercle en Aluminium

• Moule en Acier

• Moule et Cercle en acier Inoxydable

• Moule à gâteau en Verre

• Moule en Exoglass

• Moule en matière Silicone

• Cercle avec ou sans revêtement anti-adhérant

• Moule bord lisse ou bord cannelés 

Sacrés choix, il y a de quoi s'y perdre… 😅.

Vous désirez une tarte aux allures sensuelles avec une belle cuisson caramélisé sur le dessus, ainsi qu'une torréfaction régulière de la pâte à tarte, un croustillant incomparable avec de merveilleux bord qui tienne.

Et bien sûr surtout facilement démoulable et coupable sans s'effriter et casse, une conservation acceptable sans retrouver après quelques heures une tarte toute ramollie et mouillée par l'humidité des fruits utiliser ?

De plus, on trouve maintenant des cercles à Tarte en acier inoxydable perforé qui facilite la transmission de chaleur puis la régularité de la torréfaction de la pâte. 

 Ainsi que les Moules en Exoglass rigide, indéformable, ensuite aussi anti-adhésif, très polyvalent qui donne une coloration régulière et qui offre le meilleur compromis.

Comment faire concrètement son choix de moule et cercle à gâteaux ?

Les Moules à gâteaux en Verres ?

Autant l’admettre le verre n’est pas le meilleur conducteur de chaleur, il faudra vous armer de patience si vous souhaitez une pâte croustillante. Il y a cependant l’avantage d’être neutre en matière de composition et un nettoyage enfantin et très rapide.

Le moule pour gâteaux en céramique ?

Néanmoins, ils misent sur ses atouts esthétiques, un vrai séducteur. Avec les moules en céramique aucune raison de démouler puisqu’on servira joliment vêtue de céramique (plus contraignant pour la vente).

Comme le verre, il peine à se défendre concernant la conduction de chaleur, Même si le résultat est quand même correct.

Le moule en silicone ?

Il a vite fait de se poser comme l’ustensile le plus pratique actuellement contemporain et de la pâtisserie actuelle, ses grands atouts sont le démoulage grâce à son anti-adhérence ultime, mais également sa facilité de stockage.

 Effectivement, les moules en silicone peuvent se stocker en immense quantité dans un minimum de place. Alors, vous pourrez par ailleurs le faire chuter autant de fois que qu’il ne vous plaira jamais, il cassera et sa cuisson est largement acceptable.

Le moule en acier avec revêtement anti-adhésif ?

Un croisement réussi, d’un côté, vous comptez sur la robustesse et la bonne répartition de la chaleur de l’acier et de l’autre sur l’anti-adhérence qui empêche toute catastrophe au démoulage. 

Vous serez toutefois contraint de lui apporter un soin particulier pour que le revêtement ne se détériore pas. Cependant, il faut y attacher beaucoup d’importance avant ainsi qu'après le nettoyage…

Le moule en fer blanc ?

C’est le choix professionnel par excellence, ce type de moules bénéficie d’une très bonne propriété de cuisson. Vous obtiendrez aussi de très bons résultats pour vos cuissons de pâte avec sa condition de chaleur optimale.

 Mais, l’inconvénient des moules au fer blanc sont d’attacher facilement et peu facile à nettoyer.

Qu'en est-il des formes différentes de cercle à tarte et Moules à gâteau ?

Rond ou carré ?

Il s’agit avant tout une question d’esthétique. Si les moules de nos grands-mères tourner rond, la pâtisserie moderne aime tenter de nouvelles approches. Les moules rectangulaires connaissent un vrai succès et facilite le partage à parts égales. Certaines formes deviennent même des marques de fabrique, à l’instar des tartes triangulaires.

Bord cannelé ou bord lisse ?

Cela n’a pas réellement d’incidence notable sur la réussite de la tarte, mais noter que cela demande un fonçage plus régulier sur les bords cannelés pour une facilité de démoulage sous peine de quelques surprises.

Les fonds amovibles ?

Le fond amovible a ses avantages, des moules très appréciés pour le démoulage, simplifier avec à son fond détachable. Grâce à leur fond amovible, on peut même utiliser les moules en acier ou en fer blanc sans craindre de problème de démoulage.

Les cercles pour tarte ?

Utilisé par des professionnels, le cercle à tarte perforé sont aujourd’hui de plus en plus prisés par les particuliers. Il se range très facilement, les cercles s'emboites facilement, vous pouvez collectionnez les différentes tailles sans vous encombrer.

De plus, il faut cependant maîtriser le fonçage de la pâte, Plutôt délicat, mais possible…

 Faut-il graisser les Moules et Cercles à tarte ?

Les Moules constitué avec du :

•  Verre

• Fer blanc 

• Porcelaine

Pour ce type de Moule à Gâteau, il sera indispensable de graisser correctement vos moules avant fonçage et cuisson, cela vous évitera bien des catastrophes.

Mis à part pour les moules cités plus haut, le graissage n’est pas nécessaire, car il y a assez de matière grasse dans la pâte.

 Posez le cercle à tarte sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson (papier sulfurisé). Découper au couteau un disque de pâte supérieur de 5 cm que le diamètre du cercle à tarte, ensuite, vous recouvrez votre cercle avec le disque coupé et foncer avec la méthode traditionnelle. 

La 2ᵉ Méthode :

Utilise votre plat à tarte ou cercle à tarte comme emporte-pièce et sans oublie d’ajouter les bords lors de la découpe ou couper les bords à part et que l'on soudera aux doigts…  

 Découper des longues bandes de 1,5 à 2,5 cm de haut que l’on plaquera sur les bords intérieurs de la tarte ensuite que l'on soude sur le fond de tarte.

 Puis, à l'aide d'un couteau d'office en allant de l'intérieur vers l'extérieur du cercle, couper l'excédent de pâtes pour avoir un bord net avant de laisser reposer la pâte 30 minutes

Piquer les disques de pâte, soit avec une fourchette, soit avec un rouleau, pique vite sauf dans le cas où vous devez y ajouter un liquide (flan) ou sauce à quiche.

La Cuisson des Tartes

Dans l’idéal, utiliser un four à chaleur tournante.

Les cuissons à blanc :

On utilise en général cette technique pour les tartes aux garnitures types tartes au citron meringuée, avec crème pâtissière, vanille, tarte au chocolat, aux fruits rouges, fraise, framboise et tous les fruits frais qui ne supporte pas la cuisson.

Une pâte cuite à blanc, conserve texture et croustillant plus longtemps.

Recouvrer le fond de tarte avec le papier cuisson, couper plus grand que le moule, pour qu’il puisse remonter sur les bords

puis remplisse toute la hauteur du cercle avec des billes de cuisson ou de légumineuses,  enfourner de préférence à basse température 155/160° pendant 25 à 35 minutes

Pour avoir une bonne torréfaction de la farine et une cuisson uniforme.

Retirez les billets ainsi que le papier, poursuivez éventuellement, cuisson une dizaine de minutes pour obtenir une pâte bien dorée.

Selon la garniture, il peut être intéressant de conserver le croustillant de la pâte ?

Chablonner le fond de tarte pour protéger de l’humidité.

Solution N1 :

Passez au pinceau une fine couche de chocolat ou beurre de cacao après total refroidissement du fond de tarte.

 Solution N2 :

Badigeonner de blanc d’œuf ou œuf entier au pinceau et repassé au four quelques minutes pour sécher la pâte.

QUESTIONS DES ABONNÉS

• Si les moules ne correspondent pas à mes attentes ?

• Est-ce- qu'il y a une garantie sur mon achat ?

Veuillez juger de la fiabilité, sur tous nos articles pendant une période de 30 jours avec un retour simplifié sans aucun motif.

Par ailleurs, nous garantissons nos articles entre 6 mois et 2 ans à partir de 69 euros.

vous pouvez pareillement faire le choix de l'extension de garanti à la page de payement.

nous restons à votre disposition, ainsi qu'une équipe de professionnels pour assurer un service avant et après-vente présent quotidiennement de 8 h à 20 h pour tous vos besoins.

SUPPORT 24/7

Livraison 4/10 jours en fonction de l’endroit

👨‍🍳 Conseil+Recette et Astuces 👨‍🍳  

Contact : info@ecoledepatisserie-boutique.com

Garantie : Satisfait ou Rembourser pendant 30 jours

LIVRAISON GRATUITE EXPRESS

👨‍🍳  Conseil+Recette et Astuces 👨‍🍳  

⭐️ l'école des pâtissiers ⭐️

⭐️ ecoledepatisserie.fr ⭐️