Comment faire la Meringue Suisse ?

Meringue Suisse

La meringue suisse est une technique de préparation de la meringue qui diffère de la meringue française et de la meringue italienne.

Voici quelques particularités et propriétés de la meringue suisse :

1. Méthode de préparation : La meringue suisse est réalisée en chauffant les blancs d'œufs et le sucre au bain-marie tout en les fouettant continuellement, puis en les battant ensuite jusqu'à obtenir une texture mousseuse et des pics fermes. Cette méthode de chauffage permet de dissoudre complètement le sucre et de stabiliser les blancs d'œufs.

2. Texture : La meringue suisse est généralement plus dense et plus ferme que la meringue française, mais moins stable et aérée que la meringue italienne. Elle offre une texture douce et moelleuse.

3. Stabilité : La meringue suisse est réputée pour sa grande stabilité, ce qui signifie qu'elle conserve sa forme pendant la cuisson et qu'elle est moins susceptible de s'affaisser ou de se fissurer.

4. Sécurité alimentaire : Comme la meringue suisse est chauffée pendant la préparation, les blancs d'œufs sont pasteurisés, éliminant ainsi tout risque lié aux bactéries potentiellement présentes dans les blancs crus.

Pourquoi utiliser la meringue suisse plutôt que la meringue française ou italienne dépend du résultat souhaité et de la recette spécifique. Voici quelques raisons courantes :

1. Stabilité : Si vous avez besoin d'une meringue stable pour une tarte au citron meringuée, une pavlova ou tout autre dessert nécessitant une base solide pour les garnitures, la meringue suisse est un excellent choix.

2. Sécurité alimentaire : Comme mentionné précédemment, la meringue suisse est chauffée pendant la préparation, ce qui élimine les risques liés aux blancs d'œufs crus, tels que la salmonelle. Par conséquent, la meringue suisse peut être préférée dans les recettes où les blancs d'œufs ne sont pas cuits ultérieurement.

3. Facilité de préparation : La meringue suisse est relativement facile à réaliser et demande moins de technique et de précision que la meringue italienne, qui nécessite la préparation d'un sirop de sucre.

Cependant, il est important de noter que chaque type de meringue a ses avantages et convient mieux à certaines recettes. La meringue française est légère et aérée, idéale pour les macarons, tandis que la meringue italienne est plus stable et convient mieux pour les nappages ou les garnitures de gâteaux.

La meringue suisse est un classique de la pâtisserie, appréciée pour sa texture plus solide et croquante à l'extérieur et fondante à l'intérieur.

Elle se distingue des deux autres types de meringue, la française et l'italienne, par sa méthode de préparation et sa consistance.

Dans cet article, nous allons vous présenter cette recette incontournable, ses variantes et ses utilisations en pâtisserie.

Introduction : La meringue suisse, un pilier de la pâtisserie

La meringue est un dessert à base de blancs d'œufs et de sucre, dont on trouve des traces dès le XVIIe siècle. La meringue suisse, comme son nom l'indique, est originaire de Suisse. Elle se distingue de ses homologues française et italienne par sa méthode de réalisation et sa texture.

Alors que la meringue française est obtenue en battant simplement des blancs d'œufs avec du sucre, la meringue italienne requiert un sirop de sucre chaud ajouté aux blancs d'œufs en cours de montage. Quant à la meringue suisse, elle est réalisée en chauffant les blancs d'œufs et le sucre au bain-marie avant de les monter en neige.

Les ingrédients et le matériel nécessaire pour réaliser la meringue suisse

Pour réaliser une meringue suisse, vous aurez besoin des ingrédients et du matériel suivant :

• Blancs d'œufs : Ils apportent la structure et la légèreté à la meringue. Il est préférable d'utiliser des blancs d'œufs à température ambiante pour faciliter leur montée.

• Sucre semoule : Il est ajouté aux blancs d'œufs pour donner du corps à la meringue et permettre une consistance plus ferme.

• Sucre glace : Il sert à adoucir et lisser la meringue, en apportant une texture fondante à l'intérieur.

Pour le matériel, vous aurez besoin de :

• Un bol ou un cul-de-poule : Il doit être propre et sec pour que les blancs d'œufs montent bien.

• Un bateleur électrique : Il facilite le montage des blancs d'œufs et permet d'obtenir une meringue bien ferme.

• Un thermomètre de cuisson : Il est indispensable pour vérifier la température des blancs d'œufs et du sucre pendant la cuisson au bain-marie.

• Une poche à douille : Elle sert à dresser les meringues sur une plaque de cuisson avant de les enfourner.

La recette de la meringue suisse étape par étape

1. Préparation des blancs d'œufs : Séparez les blancs des jaunes et laissez-les reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes.

2. Cuisson au bain-marie : Dans un bol, mélangez les blancs d'œufs et le sucre semoule. Placez le bol sur une casserole d'eau frémissante et faites chauffer le mélange en remuant constamment jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 45 à 50°C. Le sucre doit être complètement dissous et le mélange doit être chaud au toucher.

3. Montage des blancs d'œufs : Transférez le mélange dans le bol de votre batteur électrique et montez les blancs en neige à vitesse maximale jusqu'à ce qu'ils doublent de volume et forment une meringue brillante et ferme.

4. Incorporation du sucre glace : Tamisez le sucre glace et incorporez-le délicatement à la meringue à l'aide d'une spatule.

5. Dressage des meringues : Préchauffez votre four à 100°C en chaleur tournante. Remplissez une poche à douille de meringue et dressez des petites meringues sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

6. Cuisson des meringues : Enfournez les meringues pour 1h30 à 2h, selon leur taille. Les meringues doivent être bien sèches et se décoller facilement du papier sulfurisé. Laissez-les refroidir sur une grille avant de les déguster.

Les différentes utilisations de la meringue suisse en pâtisserie

La meringue suisse est polyvalente et peut être utilisée dans de nombreuses recettes :

• Tarte au citron meringuée : La meringue suisse apporte une texture croquante qui contraste avec la crème citronnée.

• Layer cake : Elle peut servir de garniture entre les couches de génoise, apportant légèreté et saveur.

• Macarons : Les coques de macarons peuvent être réalisées avec de la meringue suisse pour une texture plus dense et moelleuse.

• Pavlova : La meringue suisse sert de base à ce dessert composé de fruits frais et de crème fouettée.

• Décoration de gâteaux : La meringue suisse est idéale pour réaliser des décorations telles que des fleurs, des coques ou des spirales sur vos gâteaux.

La meringue suisse est un élément clé en pâtisserie, apprécié pour sa texture et sa polyvalence.

N'hésitez pas à l'incorporer dans vos recettes pour apporter une touche de légèreté et de gourmandise à vos desserts.