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Mais réussir un enrobage ne dépend pas seulement du savoir-faire technique ou du tempérage : le choix du chocolat est tout aussi essentiel. Un chocolat mal adapté peut donner un enrobage trop épais, terne, collant, ou qui blanchit rapidement.

Dans cet article, nous allons explorer en profondeur :

• Ce qui fait la qualité d’un chocolat d’enrobage.

• Les critères de choix professionnels.

• Les meilleures variétés et origines pour l’enrobage.

• Les erreurs fréquentes à éviter.

• Les astuces de chefs et conseils CAP.

Objectif : qu’après cette lecture, tu saches quel chocolat choisir, pourquoi et comment l’utiliser pour obtenir un résultat impeccable.

1. Comprendre le rôle du chocolat dans l’enrobage 

Un chocolat destiné à l’enrobage doit posséder des qualités bien particulières :

1. Fluidité : plus il contient de beurre de cacao, plus il est fluide une fois tempéré, ce qui permet de réaliser une couche fine et régulière.

2. Brillance : après tempérage, il doit présenter une surface lisse et brillante.

3. Craquant : la couche doit casser net sous la dent.

4. Conservation : il doit rester stable plusieurs jours sans blanchir (fat bloom).

5. Goût : il doit valoriser la garniture, pas l’écraser.

En d’autres termes, un chocolat standard de supermarché ne donnera jamais le même résultat qu’un chocolat de couverture professionnel.

4. Utilisation pratique dans la crème pâtissière 👨🍳

Recette CAP (base 1 L lait)

• 1 L lait entier

• 200 g sucre

• 100 g jaunes d’œufs

• 80 g poudre à flan (ou 100 g fécule / farine)

• 1 gousse de vanille

Étapes

1. Chauffer le lait avec la vanille.

2. Blanchir jaunes + sucre + poudre à flan.

3. Verser lait chaud sur le mélange.

4. Recuire à ébullition 1-2 min → gélatinisation.

5. Débarrasser, filmer au contact, refroidir rapidement.

👉 Résultat : crème lisse, ferme, brillante, idéale pour garnir.

5. Points de vigilance techniques ⚠️

• Dosage : trop peu = crème liquide, trop = texture collante.

• Cuisson : impératif d’atteindre ébullition → sinon amidon pas gélatinisé.

• Refroidissement rapide : éviter fermentation bactérienne (cellule ou frigo).

• Hygiène stricte : œufs + lait = milieu très sensible.

6. Conservation de la crème pâtissière ❄️

• Toujours à 0-4 °C.

• Maximum 48 h.

• Jamais congeler → amidon détruit par cristaux d’eau (texture granuleuse).

3. Décors en chocolat réalisables sans matériel spécifique 🎨

3.1. Copeaux et éclats

• Râper une tablette avec un économe.

• Résultat : copeaux fins pour décorer gâteaux et bûches.

3.2. Feuilles de chocolat

• Étaler chocolat fondu sur une feuille sulfurisée.

• Rouler légèrement → laisser cristalliser.

• Décoller → feuilles courbées.

3.3. Spirales et arabesques

• Tremper une cuillère dans chocolat fondu.

• Faire des traits rapides sur papier sulfurisé.

• Laisser durcir → arabesques fines.

3.4. Décor plume

• Étaler chocolat fondu au pinceau sur une vraie feuille (menthe, rose).

• Une fois figé → décoller.

• Résultat : une feuille de chocolat réaliste.

3.5. Pastilles maison

• Déposer gouttes de chocolat fondu sur papier sulfurisé.

•  

1. La pâte sablée 🥠

Caractéristiques

• Texture friable et fondante.

• Riche en beurre et sucre glace.

• Idéale pour les tartes fines, sablés et tartelettes.

Recette classique (CAP)

• 200 g de farine T55

• 100 g de beurre pommade

• 80 g de sucre glace

• 40 g d’amande en poudre

• 1 œuf

• 1 pincée de sel

Technique de réalisation

1. Crémer le beurre + sucre glace.

2. Ajouter l’œuf, puis les poudres tamisées.

3. Mélanger rapidement sans trop travailler la pâte.

4. Filmer et laisser reposer 1 h au froid.

Rôle des ingrédients

Applications

Tartelettes aux fruits, biscuits sablés, fonds de tarte fragiles.

2. La pâte sucrée 🍪

Caractéristiques

• Texture croquante mais moins friable que la sablée.

• Contient plus de sucre → idéale pour les fonds de tarte solides.

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