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Comment rattraper une ganache tranchée ?
Mais parfois, catastrophe : votre ganache tranche 😱 ! Elle devient granuleuse, huileuse et perd toute son onctuosité. Pas de panique : ce problème est fréquent, même chez les pros, et il existe plusieurs méthodes efficaces pour la sauver.
Dans cet article, nous allons comprendre pourquoi la ganache tranche, comment l’éviter, et surtout, les techniques professionnelles pour la rattraper facilement.
1. Comprendre la ganache et son équilibre ⚖️
La ganache est une émulsion : un mélange stable entre matières grasses (beurre de cacao + crème) et eau (apportée par la crème).
Lorsqu’elle est bien réalisée, elle est lisse, brillante et homogène.
Quand elle tranche, cela signifie que l’émulsion est cassée : les matières grasses se séparent de l’eau.
Proportions classiques (CAP Pâtissier)
| Type de ganache | Chocolat noir | Chocolat au lait | Chocolat blanc |
|---|---|---|---|
| Ganache de base | 2 parts chocolat / 1 part crème | 2,5 parts chocolat / 1 part crème | 3 parts chocolat / 1 part crème |
| Ganache montée | 1 part chocolat / 2 parts crème | 1 part chocolat / 2,5 parts crème | 1 part chocolat / 3 parts crème |
Astuce CAP : Toujours utiliser une crème 35 % MG minimum pour une émulsion stable.
Comment Faire la crème de base pour Macaron et Number cake
Pour cette recette, il est très fréquent que les débutants retrouvent quelques difficultés lors du foisonnement avant utilisation.
il est fréquent de se retrouver avec une crème complètement tranchée/grainé.
Si cela, devez vous arriver repasser légèrement au bain marie (juste pour re-liée les molécules) et repassé au réfrigérateur 12 h min.
sachant qu'elle ne sera plus jamais aussi belle que si vous la réussissez au 1ᵉʳ foisonnement ce qui est largement préférable.
