El Rendimiento Técnico RSS

Para una masa de hojaldre, pasa un pincel con agua por encima y déjale tiempo para que se rehidrate.

¿Hay que añadir sal al merengue?

No, no es obligatorio añadir sal; la sal no es en absoluto obligatoria. La sal es un ácido que tiene una acción licuante y estabilizadora sobre la albúmina contenida en la clara de huevo.

También se puede utilizar azúcar, vinagre o zumo de limón.

Pero, me gustaría aconsejarte que lo hagas lo más sencillo posible. Las claras de huevo a temperatura ambiente suben perfectamente sin nada.

Algunos chefs añaden cremor tártaro, el equivalente a la punta de un cuchillo, para mejorar el pico de pato de tus merengues y evitar que se granularicen.

¿Cómo hacer un crujiente de hojaldre con praliné?

La normativa especifica que el término "gelificante" está reservado para los texturizantes de origen vegetal.

Muchos "gelificantes" poseen otras cualidades:

• Agente aglutinante

• Emulsionante

• Espesante

• Gelificante

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En esta receta, es muy frecuente que los principiantes encuentren algunas dificultades durante el aireado antes de usarla.

Es común encontrarse con una crema completamente cortada/granulada.

Si esto te ocurre, vuelve a calentar ligeramente al baño maría (solo para unir las moléculas) y refrigera durante al menos 12 horas.

Ten en cuenta que nunca volverá a ser tan buena como si la hubieras conseguido al primer aireado, lo cual es mucho más preferible.

Antiguamente, el entremés designaba un pequeño plato entre 2 platos (entre-mets) que hoy llamaríamos un aperitivo pre-postre, etc.

¿Qué es un entremés?

El entremés está compuesto por un bizcocho:

• dacquois
• bizcocho de soletilla
• bizcocho genovés
• pan de Génova
• bizcocho Joconde

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