pain maison RSS
Qu’est-ce que le pointage et l’apprêt en boulangerie ?
5. Erreurs fréquentes et conséquences ⚠️
| Erreur | Pendant pointage | Pendant apprêt |
|---|---|---|
| Temps trop court | Arômes pauvres, pâte raide | Volume insuffisant, mie serrée |
| Temps trop long | Pâte collante, affaissée | Surfermentation → goût acide, croûte pâle |
| Température trop basse | Levée lente, peu de volume | Produit dense |
| Température trop haute | Fermentation trop rapide, goût fade | Croûte prématurée, produit fendu |
6. Astuces CAP et professionnelles 📚
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Toujours contrôler la température de base de la pâte (TB = T farine + T local + T eau).
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Si le pointage est trop long → rabattre la pâte pour relancer la fermentation.
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Pour l’apprêt → vérifier en appuyant légèrement :
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Si la pâte revient vite = pas assez levée.
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Si elle s’affaisse = trop levée.
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Si elle reprend lentement = prête à enfourner.
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En CAP, une mauvaise gestion du pointage/apprêt est éliminatoire sur le pain.
7. Exemple pratique : Baguette de tradition française 🥖
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Pétrissage : pâte souple, TB = 24 °C.
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Pointage : 2 h en bac, 1 rabat à 1 h.
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Division et façonnage.
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Apprêt : 1 h 15 en étuve à 27 °C.
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Cuisson : 240 °C avec buée.
👉 Résultat : baguette alvéolée, arômes développés, croûte dorée.
Les différents Biscuits en Pâtisserie et Comment Choisir ?
Définition d'un Biscuit en Pâtisserie
Vous souhaitez savoir ce qu'est un biscuit ?
Vous êtes au bon endroit ! Dans cette section, nous vous expliquerons ce qu'est un biscuit en pâtisserie, pourquoi il est important et ce qu'il faut considérer lors de sa fabrication et consommation.
Il est essentiel de comprendre les différents types de biscuits et leurs avantages pour les consommateurs.
Nous vous donnerons des conseils et des astuces pour choisir le biscuit qui convient le mieux à vos besoins.
