Les différents Biscuits en Pâtisserie et Comment Choisir ?

Quels sont les différents Biscuits en Pâtisserie  ? 

• Biscuits à la cuillère :

Ces biscuits allongés et légers sont souvent utilisés pour réaliser des desserts tels que la charlotte ou le tiramisu. Ils sont généralement faits à base de blancs d'œufs, de sucre, de farine et peuvent être parfumés à la vanille.

• Biscuits au chocolat :

Il existe de nombreuses variations de biscuits au chocolat, allant des biscuits fondants au chocolat noir aux biscuits au chocolat croquants contenant des pépites de chocolat. Ces biscuits peuvent être préparés avec du cacao en poudre ou du chocolat fondu.

• Macarons :

Les macarons sont des biscuits français faits de meringue à base d'amandes et de sucre glace, avec une garniture entre deux coques. Ils sont réputés pour leur texture croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Les macarons sont disponibles dans une large gamme de saveurs et de couleurs.

• Petits fours :

Les petits fours sont de petits biscuits délicats et élégants, souvent servis lors des occasions spéciales. Ils peuvent être en forme de losanges, de carrés ou de cercles et sont généralement décorés avec du glaçage, des fruits confits, des amandes effilées ou d'autres garnitures.

• Biscuits à l'avoine :

Ces biscuits sont préparés avec de la farine d'avoine, du beurre, du sucre et d'autres ingrédients tels que des raisins secs, des noix ou des pépites de chocolat. Ils ont une texture moelleuse et sont souvent considérés comme des biscuits plus nutritifs.

• Langues de chat :

Ces biscuits sont longs et fins, ressemblant à une langue. Ils sont préparés avec du beurre, du sucre, des blancs d'œufs et de la farine. Les langues de chat sont souvent croquantes et légèrement sucrées.

• Biscuits sablés à la confiture :

Ce sont des sablés qui sont fourrés avec de la confiture ou de la gelée. Les biscuits sont souvent façonnés en formes de fleurs, d'étoiles ou de cœurs, avec un trou au milieu pour la garniture.

Ce ne sont là que quelques exemples de biscuits en pâtisserie parmi une vaste gamme de choix. Chacun a ses propres caractéristiques et peut être adapté selon les préférences personnelles.

 

Qu'est-ce qu'un Biscuit ?

Il est essentiel de comprendre les différents types de biscuits et leurs avantages pour les différents montages d'entremets et gâteau a plusieurs étages

Nous vous donnerons des conseils et astuces pour choisir le biscuit qui convient le mieux à vos besoins.

Les deux grandes familles de Biscuit

Les Biscuits Secs :

• Petits fours

• Sablée

• Petits gâteaux au beurre

• Sablée breton…

 

Les Biscuits Moelleux :

• Génoises

• Biscuits aux amandes

• Biscuit cuillère

• Génoise chocolat, Café…

et pour la petite exception le fondant au chocolat que l'on peut volontiers intégrer dans un entremet

 

Un biscuit est un produit très utilisé en boulangerie pâtisserie qui se caractérise par une texture moelleuse ou craquante qui apporte de la mâche à vos gâteaux et permet de donner l'équilibre général entre la crème, les gelées, marmelades, glaçages et le biscuit choisi 

Sa cuisson est plus ou moins long.

Les biscuits sont généralement fabriqués avec des ingrédients simples tels que des farines, des œufs, du sucre, du beurre, du lait et des épices.

Ils peuvent également être aromatisés et décorés de glaçage, de fruits secs ou de chocolat.

 

L'Origine du Biscuit pour Gâteau

Partons à présent à la découverte de l'origine du biscuit en pâtisserie.

 Les premiers biscuits en pâtisserie sont apparus en Italie, à la fin du XIVᵉ siècle. Ce sont les pâtissiers italiens qui les ont créés et qui les ont fait connaître dans toute l'Europe.

La pâtisserie italienne a été très influente sur les autres pays. Au XVIIIᵉ siècle, les biscuits en pâtisserie sont devenus très populaires dans le monde entier, grâce aux échanges commerciaux.

La recette des biscuits en pâtisserie a évolué au fil du temps et s'est enrichie des influences des différents pays, ce qui a permis à ces biscuits de s'adapter aux goûts et aux préférences des consommateurs.

Aujourd'hui, le biscuit en pâtisserie est un produit incontournable et connaît un succès grandissant.

La pâtisserie professionnelle utilise différents types de biscuits pour servir de base pour les montages des entremets, pour se distinguer et se différencier de la concurrence.

 

Les Recettes des Principaux Biscuits  :

Dans les Recettes qui suive, notez qu'il s'agit de biscuit et non de la préparation original,

je veux dire par là qu'il y a une différence entre un brownie et un biscuit brownies ou dacquoise et biscuit dacquoise.

le Biscuit sera moins dense avec des œufs ou… Blancs monté et de la farine, donc plus aérer et meilleurs tenus du biscuit pour le montage des entremets

Bien sûr, rien ne vous empêche de faire la recette du brownie original, il sera toutefois à considérer dans l'équilibre global de l'entremet 

Vous aurez le choix dans certains (cas) de laisser ou enlever la farine de la recette

Typiquement pour le biscuit pâte à choux qui comportent 1/3 de meringue

 

Biscuit Sacher

• 450 grs Pâte d'amande de 50 à 70 %

• 150 sucre

• 220 jaunes d'œuf

• 160 œufs entier

• 250 blancs d'œuf

• 140 sucre

• 110 farine 

• 100 beurre

• 110 chocolat

 

  Biscuit Chocolat Sans Farine

 

Recette Biscuit sans farine :

• 450 chocolat de 55 à 65 %

• 100 beurre fondu à 50 ℃

• 100 jaunes d'œuf bien monter

+

• 400 blancs d'œuf

• 130 sucre

Beurre + choc + jaune monté + blanc monté avec les 130  grs de sucre

 

Biscuit Classique aux Amandes

Recette du Biscuit Amande :

• 560 grs Poudre amande

+

• 450 grs sucre semoule 

+

• 800 grs œufs entier

Bien mélanger ou passer au robot coupe

ensuite

+

• 225 grs beurre liquide et froid

• 180 grs blancs d'œuf monter en neige avec le sucre

+

• 110 grs sucre semoule

Rajouter la meringue au mélange

 

Biscuit Cuillère

Recette du Biscuit à la Cuillère :

• 720 blancs d'œuf

• 450 sucre semoule

• 420 jaunes d'œuf

• 250 fécule de pomme de terre 

• 250 farine

 

Dacquoise :

• 375 blancs d'œuf

• 125 sucre 

• 350 amandes poudre

• 350 sucre glace

Ajouter 50/100 grs de farine si vous désirez réaliser un biscuit dacquoise ce qui est différent d'une Dacquoise

 

Biscuit Joconde :

Recette du Biscuit Joconde :

• 400 œufs

• 300 sucre glace

• 100 p. amande

• 80 farine

• 240 blancs d'œuf

• 40 sucre

• 60 beurre

 

Génoise :

• 300 œufs

• 150 sucre

• 200 farine

 

Pain de Gêne :

• 350 pâtes d'amande 50/70 %

• 320 œufs

• 110 beurre fondu tiède

• 60 farine

• 4 levures chimique

farine +levure à la fin

 

Biscuit Brownies :

• 410 cassonades

• 290 œufs

• 360 beurre

• 200 chocolat

• 160 farine

• 110 amandes blanche

• 110 noix 

• 110 noix de pecan

• 350 pépites chocolat

 

Brownies Original :

Idem au biscuit Browni's, il vous suffira de diviser la farine par 2 et remplacer les amandes en poudre par du cacao brut

 

Cake chocolat :

• 500 œufs

• 150 sucre inverti

• 250 sucre semoule

• 150 poudre amande

• 240 farine T65

• 50 cacaos brut

• 15 levures chimiques

• 240 crème UHT

• 100 grands marnier si vous aimez la belle bosse sur le cake

• 210 beurre

 

Biscuit Viennois :

• 60 jaunes d'œuf

• 160 œufs entier

• 125 sucre semoule

• 100 blancs d'œuf

• 40 sucre semoule

• 80 farine T65

Comment différencier les Biscuits ?

Entre les pâtes battues, les génoises, les biscuits, biscuit meringués, avec une base de pâte d'amande…

Ce qui nous permet une large palette de créativité qui contribue à l’équilibre gustatif est aux jeux des textures et bien sûr aide à se démarquer.

Si l'on peut appeler cela des Biscuits, car comme vous le savez Biscuit veut bien dire cuit deux fois (Bis-Cuit) “technique utilisé pour la cuisson de la porcelaine”.

Vous souhaitez en savoir + sur les moules et cercles à gâteaux de la boutique de l'école et ses réactions chimiques, recette et élaboration

L'étymologie du Mot Biscuit

Son étymologie renvoie à la tradition du biscuit de porcelaine, le fait de cuire deux fois (bis–cuit) que les méthodes de cuisson moderne ont rendu obsolète, parce que la plupart des biscuits actuel se cuit en une seule fois…

Mis à part les dacquoise que l'on cuit en 2 fois avec deux températures différentes pour obtenir le fameux perlé qui est la (caramélisation de la surface de la dacquoise).

Comment Obtenir les perles de caramel sur les dacquoises :

 Saupoudrant la surface de la dacquoise, 2 fois avec du sucre glace avant la cuisson, ce qui formera des perles de caramel au-dessus de la dacquoise lors de la première cuisson à 220/240℃ pendant 5/8 min

et que l'on passera ensuite à une température plus douce pour cuire lentement pour la 2ᵉ cuisson qui se fera à 140/160℃ durant 30/45 min.

Voilà, vous pouvez affirmer ce qu'est une véritable dacquoise à présent..

 

Biscuits et Gâteaux secs ?

Il s’agit en réalité d’une pâtisserie cuit au four composé d’un mélange de farine, de sucre et d’œuf.

Dans le milieu de la pâtisserie professionnel, le biscuit est utilisé comme base de montage d’entremets.

Quelle sont les différences entre les biscuits.. les cake..., Madeleine... sacher.. et pain de gêne... ?

 

 

C’est dernier sont des pâtes levées non fermenté qui se développe à la cuisson en raison de la présence de poudre à lever (levure chimique).

Levure chimique créer pour les pâtes avec une grande proportion de matière grasse

Les biscuits et génoise :

n’en contiens pas et appartiennent à une catégorie plus large que l'on appelle :

Les pâtes battu

Qui se caractérise par la présence d’œuf battu

C’est ce qui leur permet de se développer en l’absence de levure.

 

Les génoises, biscuits et ses déclinaisons

La génoise représente à elle seule une catégorie à part entière :

 La génoise classique, dans sa version la plus simple, est composée d’œuf entier et sucre, monter ensemble traditionnellement à chaud…

Appareil que l’on chauffe à 55° et que l’on monte avant de rajouter la farine tamisée et éventuellement du beurre fondu.

Dans la construction d’un entremets les chefs recommandent de jouer sur la génoise peut se cuire sur plaque, après avoir étalé à la spatule, pour un résultat plutôt fin ou pour les roulades.

Pour + de mâche, un biscuit épais et plus indiqué et la cuisson au moule est idéal en veillant à le remplir aux trois quarts, car la génoise va lever au four.

La génoise se décline avec l’ajout de poudre de cacao pour une version destiné à une forêt noire ou gâteau au chocolat.

ou avec de la pâte d’amande pour obtenir un pain de gêne ou un biscuit sacher qui contient également du chocolat et qui sert de base à la célèbre Sacher Torte

Des déclinaisons traditionnellement cuites en moules et peuvent ainsi être découpé horizontalement pour être intégré dans un gâteau à étage.

 

Les Biscuits :

Biscuits cuillères-Biscuit de Savoie-Biscuit Joconde…

 

Les biscuits sont souvent associés à des zones géographiques,

• Biscuits de Reims

• Biscuit de Savoie

• Pain de Gêne

 Avec de légères variations.

Contrairement à la génoise, monter avec une base d’œuf entier.

Les biscuits sont composés en clarifiant les œufs, monter séparément et généralement à froid et rassembler avant l'incorporation des poudres, cela donne des biscuits plus léger, mais qui peuvent être plus secs.

Avant d’ajouter des jaunes d’œufs et de la farine. Le biscuit cuillère, notamment utilisé dans la charlotte, est dressé en gouttière sur tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Les biscuits cuillères sont dressés à la poche pour obtenir une cartouchière (gouttière), placer autour de la charlotte, que l'on peut également perler avec la même méthode que la dacquoise pour obtenir des boudoirs.

Avant l’invention de la poche durant la première moitié du XIXᵉ siècle, le biscuit été dressé à la cuillère à soupe dont il tient le nom…

Son cousin le biscuit Savoie contient un peu moins d’œufs et de la fécule qui remplace une partie de la farine ce qui rendra le biscuit super léger.

Dans la famille des biscuits, on trouve par ailleurs l’incontournable Joconde, dont le moelleux et le goût d’amande sur la base de bon nombre d’entremets parmi lesquels l’opéra.

La Joconde est composée d’une base d’œuf entier, en plus de blancs d’œuf monté et contient de plus de la poudre d’amandes ainsi que du beurre.

Traditionnellement utilisé pour les contours des entremets avec une impression sérigraphie en pâte à cornet coloré ou non.

 Article de l'évolution en pâtisserie et les grands pri

 

ncipes de la pâtisserie

 

Les biscuits meringués : Dacquoise et succès ?

 

Plusieurs biscuits sont issus de la Meringue française à laquelle on ajoute de la poudre d’amandes et de la farine.

On obtient ainsi une Dacquoise.

En intégrant du lait en + on réalisera le biscuit succès… Qui est le nom des entremets qui font partie du patrimoine des desserts à maman 

« le succès »gâteau traditionnellement garni d’une crème au beurre.

Ces variations sont finalement dressées à la poche en forme de spirale. La base de Meringue confère à ses biscuits une texture macaroné qui apporte de la mâche et un Croustillant extérieur

C’est biscuit meringués ont une part importante de sucre, autant de sucre que de blanc d’œuf…

En réalité, cela en fait des éléments assez sucré, c'est pourquoi ils sont souvent additionnés à des parfums amères ou acides.

J'ai tendance à utiliser la dacquoise avec des éléments amer comme le pamplemousse ou acide comme le citron.

Comment choisir le biscuit le plus adapté a votre préparation ?

Beaucoup de pâtisseries proposent quelques grands classiques, il n'est pas question de transiger avec les fondamentaux, si rien ne vous en empêche à la maison,

à l’examen, vous serez attendus sur une version classique, il faut donc sans tenir à la génoise pour réaliser un fraisier ou un biscuit Joconde pour l’opéra.

 

 

Il est très important d’avoir un jeu de textures intéressant, chercher l’originalité des nouveaux types de montages… osé !

 

Comment Choisir la Texture de sont Biscuit

 

Croquante et Moelleuse :

• On adoptera la Dacquoise

Moelleux :

• On adoptera la Génoise

Sec Aéré et Croustillant :

• le traditionnel Biscuit cuillère

Meringués et Moelleux :

• Ce sera le Succès

Sans Gluten :

• Dacquoise-biscuit sans farine-succès-meringue

C’est bien là toutes les nuances qui feront de vous un excellent pâtissier.

découvrez l'article qui fera de vous un professionnel qui en sera + que 80 % et je suis gentil, des ouvriers pâtissiers... et vous pouvez me croire.

 

Conseil Professionnel :

Si cela vous plait vraiment à vous. et que vous le ressentez sincèrement.

Alors cela plaira toujours à vos proches !