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Le Sucre : Origine, transformation et rôle en pâtisserie
Pourquoi éviter la cassonade pour la frangipane ou la pâte sucrée ?
- Texture : Les grains de cassonade ne se dissolvent pas complètement dans des mélanges riches en matière grasse (comme le beurre ou les œufs), ce qui peut rendre la préparation granuleuse.
- Goût : La saveur légèrement caramélisée de la cassonade est trop prononcée pour des recettes classiques ou délicates comme la pâte sucrée, où l'on recherche une neutralité gustative.
- Humidité : La cassonade contient une petite quantité d'eau, ce qui peut modifier la consistance des pâtes friables et les rendre plus molles.
3. Pourquoi n'utiliser-t-on pas du sucre semoule dans certaines recettes ?
Le sucre semoule, bien qu'universel, n'est pas toujours le meilleur choix.
- Granulométrie moyenne : Les cristaux mettent plus de temps à se dissoudre, surtout dans des préparations peu hydratées (comme une pâte sucrée ou une frangipane).
- Effet de texture : Le sucre semoule peut créer un léger croquant indésirable dans les préparations où une texture fondante ou lisse est essentielle.
Quand éviter le sucre semoule ?
- Dans les pâtes friables : Le sucre semoule ne se mélange pas aussi bien au beurre que le sucre glacé, ce qui peut altérer la texture fine et fondante recherchée.
- Dans les crèmes beurrées : Il ne se dissout pas complètement à température ambiante, laissant une texture légèrement sableuse.
