Pain Maison : Apprendre à faire sont pain au levain à la maison ecoledepatisserie-boutique

Comment faire du pain à la maison?, farine, Les indispensables matières premières, maitrise des ingrédients, question reponse -

Comment faire du pain à la maison?

de lecture

 Comment faire du pain à la maison 

la baguette au levain

Le levain 

 

Pour cela l'idéal est de commencer par faire votre levain, qui permet de planifier en toute autonomie sans levure

Ce qui donnera à votre pain une saveur authentique du bon vieux pain qui a était perdu d'ailleurs… mais qui fait son grand retour pour notre plus grand Plaisir.

 

Comment faire un levain liquide

  • Préparation 3 heures

  • Repos et maturation de la pâte 3 jours

  • Cuisson à la maison 30/45 minutes 

  • Cuisson professionnel 14/18 minutes

surveiller le niveau du levain

Recette du levain naturelle

  • 700 g de farine de blé type 150 biologique de préférence
  • Eau de source ou eau filtrée, sans chlore si possible.


Pour le pain :

  • 500 g de farine bio de semi-complet type 80

  • 350 g d'eau de source

  • 10 g de gros sel ou de sel fin de mer

  • 100 g de levain liquide


 Démarrage Levain sur trois jours :



Versez 100 g d'eau à 37° dans un grand bocal en verre puis ajoutez 100 g de farine. Mélangez jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.

Couvrez, mais pas hermétiquement et laissez reposer pendant 12 heures à 35°.

Si vous utilisez un bocal laissé le couvercle toujours entrouvert.

Le Levain 12 heures après

il est normal de ne pas observer des changements dans le levain, les premières bulles apparaissent à partir du troisième jour.

Conserver 100 g de levain que l'on appelle levain de souche

et réserver le reste que l'on appelle levain écarter pour une autre préparation.

  • Ajoutez 100 g d'eau (au levain).
  • +
  • Ajoutez 100 g de farine.

Remuer, couvrez et laissez reposer 12 heures à 35°.

Vous venez d'effectuer ce que l'on appelle un rafraîchi 


Au bout de 12 heures soit 24 heures après le démarrage du levain

réaliser un nouveau rafraîchi

 

En reprenant le procédé précédent.

levain de souche :

levain rafraichie

 

Conserver toujours 100 g de levure de souche est réservé le reste pour une un autre usage.

  • Ajoutez 100 g d'eau
  • puis 100 g de farine.


Remuer, couvrez et laissez reposer encore 12 heures à 35°.

Répéter encore au moins trois fois les étapes précédentes

De 3 à 6 fois toutes les 12 heures jusqu'à ce que votre levain commence à buller et gonfle à chaque rafraîchi.

 

Après deux à trois jours, deux petites bulles vont se former et le levain double de volume dès que vous le nourrissez.

vous pourrez désormais l'utiliser.

La préparation du levain avant de faire du pain

le levain en rafraichissement


Le jour -1.

Rafraîchissez le levain le soir pour faire le pain le lendemain matin,

garder 67 g de levain, réservez-le au frais puis ajouter :

  • 67 g d'eau
  • 67 g de farine.

Laissez reposer pendant 2 heures à température ambiante et mettez au frigo jusqu'au lendemain.

le lendemain...

le levain

Le jour même, ajouter :

  • 67 g de farine
  • 60 g d'eau à 35° pour 67 g de levain

et laissez reposer quatre heures à température ambiante vous pouvez ensuite incorporer le levain à votre pâte a pain recette classique.



Entretien du levain :

entretien du levain

Quand vous n'utilisez pas votre levain, conservez-le en haut du frigo recouvert d'un couvercle ou d'un torchon, dans un récipient fermé de manière non hermétique.

Rafraîchissez-le au moins une fois tous les 10 jours sinon il mourra.


Comment faire du pain

Dans un cul de poule ou la cuve du batteur mélangeur, verser :

  • 350 g d'eau.

Ajouter

  • 500 g de farine.

Mélanger à la main du bout des doigts ou ou au crocher avec le batteur mélangeur.

  • 2 à 3 minutes

Utiliser une corne pour récupérer la pâte sur les bords du bol puis incorporer :

  • 100 g de levain.
la pétri du pain

 

Mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

  • 5 minutes

Vous obtenez une pâte à la texture cassante, lorsque le réseau glutineux des pâtes est bientôt formée.

  • ajoutez 10 g sel
pate sans réseaux glutineux
Terminer en mélangeant énergiquement la pâte encore 5 minutes pour incorporer de l'air à la pâte 
lui donner sont l'élasticité et tout sont réseaux, elle sera brillante élastique à souhait, un beau réseau glutineux
 
belle pate du boulanger


Soulever la pâte avec la main et rabattez votre pâte a pain dans le bol du batteur, vous devez pouvoir la manipuler sans devoir ajouter de farine, 

La pâte doit commencer à bullé spontanément sous l'effet du pétrissage.
Laissez-la dans le bol pendant trois heures pour fermentation.

pate qui bulle sous l'effet du petrissage

Toutes les heures, réaliser un rabat

Pour lui redonner de la force.

Pour cela, mouillez-vous les mains avec de l'eau, soulever la pâte est rabattre les bords en dessous du bâton, jusqu'à avoir replié les quatre côtés et avoir formé une boule.

Entre les rabats, la pâte va spontanément s'étaler.


Au bout de trois heures

façonnage de la pâte

fariner le plan de travail et vos mains pour passer au façonnage.

À cette étape, vous pouvez diviser la pâte si vous souhaitez faire des pains plus petit.

L'objectif est de donner à la pâte la forme désirée.


Farinez vos baguettes à l'aide d'un tamis 

fariner le pain


Laissez-le façonnage reposer 1 h 30 à température ambiante ou une nuit au frigo.


À la fin de la fermentation, déposer vos baguettes sur plaque, moule à miche ou autre.

Moule à pain

Grigner le pain à l'aide d'une lame de rasoir pour libérer les gaz et lui donner du volume à la cuisson.

Enfourner à 250° pendant 15 minutes puis baisser la température du four à 200° durant les 15 dernières minutes de cuisson.

 si vous façonnez des miches il faudra doubler le temps

farine et scarifier le pain avant la cuisson

Une miche de pain demande au moins 1 h de cuisson dans un four ménagère



Si votre levain ne s'active pas :

Si au bout de trois jours votre levain ne vous semble toujours pas actif ?

  • continuer à le rafraîchir en suivant la même méthode pendant quelques jours.

 

Comment m'apercevoir que mon levain commence la fermentation ?

  •   Mettre un morceau de scotch ou un élastique sur le bocal, cela servira de niveau pour évaluer sa progression. 

Les Baguettes française fait Maison n'aurons plus de secret pour vous 

 

 

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