Comment faire le vrai Baba au Rhum ?

 Qu'est-ce que le baba au rhum : son histoire ?

Le baba au rhum est un célèbre dessert d'origine française. Il s'agit d'un gâteau léger et moelleux, généralement en forme de couronne, imbibé d'un sirop au rhum parfumé. Le baba au rhum est souvent garni de crème chantilly, de fruits frais ou de confiture.

L'histoire du baba au rhum remonte au XVIIIe siècle. Il aurait été inventé par le pâtissier polonais Stanislas Leszczynski, beau-père du roi Louis XV de France. Stanislas était connu pour ses talents culinaires et aurait créé le baba au rhum lorsqu'il vivait à la cour de Lorraine.

À l'origine, le baba était un gâteau levé à base de pâte brioché. La légende raconte que Stanislas aurait eu l'idée de le tremper dans du vin de Malaga pour le rendre plus moelleux et savoureux. Plus tard, le vin de Malaga aurait été remplacé par le rhum, donnant ainsi naissance au baba au rhum tel que nous le connaissons aujourd'hui.

Le baba au rhum a rapidement gagné en popularité en France et est devenu un dessert emblématique de la pâtisserie française. Sa réputation s'est étendue à travers le monde, et il est désormais apprécié dans de nombreux pays.

Aujourd'hui, le baba au rhum est décliné de différentes façons, avec des variations dans la garniture, le sirop utilisé et les parfums ajoutés. Certaines recettes incluent des fruits macérés dans le sirop, tandis que d'autres ajoutent des arômes tels que la vanille, le citron ou l'orange.

Le baba au rhum est souvent associé à des occasions festives et est apprécié pour sa texture légère, son goût moelleux et son parfum enivrant de rhum. C'est un dessert classique qui continue de séduire les amateurs de pâtisserie du monde entier.

Le baba appelé également savarin ou bouchon dans les pâtisseries de boutique sont constitués d'une pâte brioché.

Que l'on sèche et que l'on punch avec une mixture constitué de sirop fait avec 1 l eau et 500 grs sucre, zeste de citron et d'orange, gousse de vanille et alcool de rhum.

Servi avec une garniture de crème pâtissière, crème chantilly et raisin macéré au rhum

 En 1732, le roi polonais Auguste 2, a fait confectionner pour son armée un gigantesque baba avec 5 tonnes de farine et 800 œufs dans un four spécial de 10 m de long créé pour l'occasion.

Les origines du Baba au Rhum 

Tandis que le souverain était exilé en Lorraine, le chef a coupé l'idée d'arroser une brioche trop sèche de vin de Malaga, y rajouter du safran, crème pâtissière et des raisins frais et sec.

Le roi, Qui était un grand gourmand, fut séduit par cette nouvelle création, qu'il pouvez retrouvez dans ses lectures des contes des mille et une nuits.

 il choisira de baptiser le baba au rhum : Ali Baba

 baba qui signifie aussi en polonais  « bonne femme ».

Par la suite, Nicolas Stohrer perfectionne la recette et en fait la spécialité de sa maison de la rue Montorgueuil, boutique qui existe toujours.

Les Baba ou bouchon Aujourd'hui

Ce grand classique de la gastronomie et la plupart du temps constitué d'une pâte levée agrémenté de raisins secs (ou frais) et imbibée, après cuisson et séchage, de sirop de punch aromatisé à l'alcool de rhum.

Servi tiède, chaud ou froid, les babas sont souvent agrémentés d'une crème chantilly, et bénéficient parfois de crème Pâtissière et d'un rajout de sirop de sucre ou de Rhum au moment de la dégustation.

Les Variantes autour du baba classique ?

Mis à part le savarin, il existe de nombreux autres entremets créés à base de pâtes à baba :

• Marignan

• Fribourg

• Gorenflot

• Pomponette 

• gâteaux à la Stanley.

Au XIXᵉ siècle, Certains chefs créèrent le savarin, un cousin du baba au rhum, nommé en l'honneur du fameux gastronome jean Anthelme brillat-savarin.

La recette contient la même pâte levée, mais sans ajout de raisin, imbibée dans le sirop, au kirsch, à l'absinthe est à l'eau de rose, garnie d'une crème pâtissière et cuit dans un moule à la forme d'une couronne évidé.

Quel type de pâte utiliser pour le baba ?

Il s'agit d'une pâte faite de farine, de beurre, de levure, lait et œufs.

La Pâte à baba ou savarin et bouchon sont faits avec une pâte semblable à la pâte à brioche un peu plus hydrater en œufs et beurre.

Une pâte faite habituellement sur la base d'un levain et l'ajout du beurre liquide et froid contrairement à une brioche classique ou le beurre est ajouté en morceau à la pâte.

Le Levain naturel et la levure fraîche permet de faire monter l'appareil grâce à l'action de fermentation de l'amidon se trouvant dans la farine.

Quel alcool Utilisé pour les Savarins et Baba ?

Diluer dans du sucre ou utiliser pure, le rhum est devenu l'un des marqueurs gustatifs du baba.

Néanmoins, il n'en a pas toujours été ainsi.

Quel sont les alcools qui ont été utilisés dans l'histoire des babas au rhum ? :

• du vin de Malaga

• du Tokay hongrois

• du Porto

• du vin de Madère

• du muscat de Frontignan

ou encore des compléments comme du jus de citron ou d'orange pour arroser la pâte à baba.

Quelles évolutions ont été apportées au baba au rhum ?

Si la pâte à baba est souvent servie nature, on peut l'enrichir de différents ingrédients. comme du safran, des raisins de Corinthe, de Malaga ou de Smyrne, du cédrat confie, des Angélique, voire des amandes hachées.

Au XIXᵉ siècle, on accompagnait généralement le baba d'une glace abricot réalisé avec de la marmelade et du sirop de punchage.

Le Baba en Pologne ?

En Pologne, le baba était traditionnellement composé de farine de seigle, imbibé de vin hongrois est complété de raisin sec.

Ce gâteau était obligatoirement présent sur la table du déjeuner de Pâques puis exiger plusieurs heures de préparation attentive.

Quelle est la recette Traditionnelle du Baba ?

Recette Traditionnel

• Farine : 375 g

• Levure :  12 g

• Sel : 7 g

• Sucre en poudre : 30 g

• Raisin sec de Corinthe : 45 g

• Raisin sec de malaga : 45 g

• Cédrat confit : 10 g

• Safran : 1 g

• Crème fraiche : 30 g

• Vin de malaga : 30 g

• Œuf : 300 g

• Beurre :  250 g

Comment préparer le levain pour la pâte à baba ?

Organisez le levain en prenant le quart de la farine avec 50 g d'eau tiède et quelques miettes de levure du boulanger.

Sur la table ou dans le batteur faite un puits et ajoutez la levure, remuer.

Mélangez rapidement du bout des doigts la levure, eau et la farine et une pincée de sucre pour accélérer la fermentation. 

Laisser l'ensemble 1 ou 2 heures pour lancer la fermentation

Avec le reste de la farine, faire un nouveau puits, versez le sel, le sucre, le lait et les œufs.

Pétrissez bien.

Ajoutez levain à point, repétrissez soigneusement la pâte. Incorporez le beurre et pétrissez bien encore une fois.

Infuser de safran en le faisant bouillir dans une cuillerée d'eau.

Faites un creux au milieu de la pâte dans lequel vous verserez le vin de Malaga ou de Madère, puis l'infusion de safran.

Ajoutez les raisins frais dont on aurait ôté les pépins en coupant chacun en deux, de même que les raisins secs, enfin le cédrat haché.

Mélangez afin que les raisins et les fruits confits soient bien incorporés à la pâte

Comment Cuire les Babas de la Meilleure Façon ?

Beurré les moule à baba, lissé sur le dessus en ôtant le plus de gros raisins qui pourraient se trouver à la surface.

Poser délicatement la pâte dans le moule à savarin,

Assurez-vous de ne pas avoir de raisin ou autres fruits sortants de la pâte

cette opération permet d'empêcher les fruits d'adhérer aux moules pendant la cuisson ou de faire des trous dans votre baba, et ainsi l'avoir le plus lisse et brillant possible.

Faites cuire à 180° durant 1 h 30. 

La vraie couleur du baba doit être rougeâtre, couleur obtenu grâce à la couleur du safran dans les recettes traditionnelle

C'est pour cette raison que la cuisson réclame beaucoup de soins, un quart d'heure de trop suffisent pour changer cette belle nuance pourpre en un disgracieux brun trop cuit.

Démoulez les babas à chaud

Laissez refroidir

Un séchage peut etre possible directement dans le four ou à l'air libre 

Comment faire la Crème Pâtissière pour les savarins au rhum ? :

Recette Crème Pâtissière :

• Lait 450 g

• Jaune d'œuf 85 g

• Sucre en poudre 100 g

• Maïzena 25 g

• Farine 33 g

• 2 Gousses de vanille 

• Raisin macéré dans le rhum ambré 100 g

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille gratté.

À l'aide d'un fouet, blanchissez dans une bassine, les jaunes d'œuf puis l'autre moitié du sucre, ensuite incorporer le mélange farine et maïzena.

Mélangez au lait chaud ensuite faites cuire. Réservez au frais durant deux heures.
Dans une casserole, porter les raisins immergés d'eau pendant environ 5 minutes à ébullition.

 Faites les pochés dans le rhum au minimum une nuit. Mélangez la crème aux raisins macérés.

Comment faire un sirop à baba ? :

• Eau 1 000 g

• Sucre en poudre 600 g

• Pistils de safran 1,5 g

• vin de malaga 500 g

Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajoutez le safran et le vin de Malaga.

Plongée ensuite le baba dans le sirop, histoire qu'il soit bien imbibé et garnissez de crème pâtissière.

Attention :

Vous devez impérativement tremper le baba le jour même de sa dégustation, ce type de dessert est idéal pour les pâtissiers de restaurant.

Quel sont les Babas les plus Appréciés ?

• Baba à la banane

• Baba à la Bière

• Baba à la mirabelle

• Baba au whisky

• Baba en verrine 

• Bouchon et baba Exotique

•  Bouchon, baba et Savarin au cognac 

Qu'est-ce qu'un Succès au Praliné

⭐️  l'école des pâtissiers ⭐️  

Petites Astuces à Savoir !