Comment faire et Réussir les coques à macaron ?

Comment faire et Réussir les coques à macaron

Pour la préparation des coques à macaron, vous aurez besoin des ingrédients suivants : poudre d'amandes, sucre glace, blancs d'œufs, sucre en poudre et colorant alimentaire (facultatif).

Vous aurez également besoin de matériel tel qu'une poche à douille avec une douille lisse, du papier sulfurisé ou un tapis en silicone, une plaque de cuisson et un four.

Voici les étapes pour réussir vos coques à macaron :

Préchauffez votre four à la chaleur tournante à 150°C (ou à 160°C pour un four à chaleur classique).

Comment Préparez la pâte à macaron :

• Dans un grand bol, mélangez la poudre d'amandes et le sucre glace.

• Tamisez ce mélange pour obtenir une texture fine et éviter les grumeaux.

• Dans un autre bol, montez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel.

• Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez le sucre en poudre petit à petit tout en continuant de battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.

• Si vous le souhaitez, ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire à la meringue pour obtenir la couleur désirée.

• Incorporez délicatement la meringue dans le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace, en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut, puis en rabattant le mélange sur lui-même. Veillez à ne pas trop mélanger pour ne pas rendre la pâte trop liquide, pensez a faire quelque test avant dressage definitif.

 

Elaboration du dressage à la poche à douille

Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse avec la pâte à macaron.

1. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone, dressez des petits tas de pâte d'environ 3 cm de diamètre, en les espaçant suffisamment pour éviter qu'ils ne se touchent pendant la cuisson. Vous pouvez utiliser un gabarit pour obtenir des coques de taille régulière.

2. Laissez reposer les coques à macaron à température ambiante pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme à leur surface. Ce processus, appelé "croûtage", permettra de développer une belle collerette lors de la cuisson.

3. Enfournez les coques à macaron dans le four préchauffé et laissez-les cuire pendant environ 12 à 15 minutes. La cuisson peut varier en fonction de votre four, il est donc important de surveiller attentivement la coloration des coques. Elles doivent être légèrement dorées ou descendre le four a 130℃.

4. Une fois cuites, sortez les coques du four et laissez-les refroidir complètement avant de les décoller délicatement du papier sulfurisé ou du tapis en silicone.

Maintenant que vous avez vos belles coques à macaron, vous pouvez les garnir selon vos envies avec des crèmes, des ganaches ou des confitures. Les macarons sont de délicieuses pâtisseries qui se déclinent en de nombreuses recettes et saveurs crémeux, et sont très appréciés des amateurs de pâtisserie.

Pour trouver des recettes de macarons, vous pouvez consulter des livres de cuisine, des sites web culinaires comme Tpt (Taste of Home) ou suivre les recettes de chefs pâtissiers renommés tels que Pierre Hermé ou Christophe Michalak. Vous pouvez également trouver des ingrédients et des accessoires de pâtisserie sur des plateformes en ligne comme le blog de ecoledepatisserie-boutique.com.

 

Les erreurs les plus fréquentes lors de la préparation des macarons et comment les résoudre :

La réalisation des macarons peut être délicate, mais en évitant certaines erreurs courantes, vous pouvez améliorer vos chances de réussite.

Coques Macarons craquelées ou fissurées.

Solution : Assurez-vous de bien tamiser votre mélange d'amandes en poudre et de sucre glace pour éliminer les grumeaux.

Mélangez également délicatement les ingrédients secs avec les blancs d'œufs en utilisant une technique de macaronage appropriée pour obtenir une texture lisse et homogène.

Évitez également de trop mélanger la pâte, car cela peut entraîner une sur-aération et des fissures lors de la cuisson.

Les Coques plates et sans pieds.

Solution : Veillez à bien battre les blancs d'œufs jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante. Assurez-vous également de respecter les temps de repos nécessaires pour que les macarons forment une croûte à la surface avant d'être cuits. Cela permettra aux coques de se développer et de former des pieds distinctifs lors de la cuisson.

Coques Macaron collantes ou difficiles à décoller.

Solution : Assurez-vous de bien laisser reposer les macarons après la poche à douille pour leur permettre de former une légère croûte. Cela facilitera le décollage des coques sans les casser. Vous pouvez également utiliser un tapis en silicone ou du papier sulfurisé pour éviter que les coques ne sois plus récupérable sans les casser.

Les Garniture qui déborde du Macaron.

Solution : Veillez à ne pas trop remplir les coques de garniture, car cela peut causer des débordements lors de l'assemblage des macarons. Utilisez une quantité suffisante de garniture, mais laissez un petit espace autour des bords pour éviter les débordements.

Coque Macaron trop dure ou trop molle

Solution : La texture des coques des macarons peut être influencée par différents facteurs tels que la quantité de sucre dans la meringue, la durée de cuisson et la température du four. Assurez-vous de suivre précisément la recette en respectant les quantités et les temps de cuisson recommandés. Si les coques sont trop dures, essayez de réduire légèrement la quantité de sucre dans la meringue.

Si elles sont trop molles, augmentez légèrement la température du four ou prolongez le temps de cuisson.

Pourquoi les Macarons ne se décollent pas facilement.

Solution : Laissez les macarons refroidir complètement avant de les décoller du plateau de cuisson. Si les coques sont encore collantes, cela signifie qu'elles ne sont pas suffisamment cuites. Laissez-les cuire plus longtemps jusqu'à obtenir une texture ferme.

En évitant ces erreurs courantes et en suivant attentivement les instructions de la recette, vous augmentez vos chances de réussir vos macarons.

Soyez patient, car la réalisation des macarons demande souvent de la pratique et une bonne connaissance de son four pour atteindre les résultats parfaits.

Les coques pour macaron n'auront plus de secrets pour vous

Recette de coque pour Macaron à la meringue italienne :

 

Préparation N 1 :

• 110 g blanc d'œuf

• 70 g eau

• 300 g sucre

 

Préparation N 2 :

• 110 g blancs d'œuf

• 600 g TPT Blanc =300 sucre glace+300 amandes fine blanche

• Q.S : Colorant poudre de préférence

Découvrez la recette et élaboration de la Crème pour macaron 

 

Matériel pour la fabrication des Coques Macaron ?

• Douille

• Poche à douille

• Plaque de cuisson

• Tapis de cuisson

 

Comment fabriquer les coques à Macaron 

Masse N 1 :

Mélanger TPT Blanc+ le colorant en poudre, bien tamiser l'ensemble de la poudre

 puis ajoutez les blancs d'œufs liquide tempéré. 

Mélangées correctement l'ensemble dans un mixeur ou batteur ou à la corne ou encore à la spatule

Mixeur ou batteur avec feuille recommandé par le chef pour obtenir une masse plus homogène, lisse et fine

 

Masse N 2 :

Sirop de sucre Cuit de 118° à 121°

 

lorsque le sirop de sucre arrive à 110℃ commencer à faire tourner les blancs d'œufs en 2ᵉ vitesse et passez en 3ᵉ vitesse lorsque le sucre atteint 116℃

Faire Cuire le sirop de 118 à 120℃ et verser doucement dans les blancs d'œufs en 2ᵉ vitesse, puis repasser en 3ᵉ vitesse.

 

Arrêté la meringue quand elle atteint 55°/60°

Utilisez un thermomètre laser pour laisser tourner les blancs pendant la prise de température

Ensuite, incorporer la meringue à 50/55℃ en 4 ou 5 fois dans le 1ᵉʳ appareil (Blanc d'œuf liquide+sucre+amande)

Mélanger la Masse (Macaroné) à la corne en incorporant les blancs au fur et à mesure

 

Pensez à contrôler durant le mélange (macaroné)...

en mettant une goutte de masse, sur la table…

 

la masse sera lisse, brillante et ne coulera plus après les 20 secondes

Si votre masse coule trop (Macaron trop liquide) ? 

cela peut arriver au débutant ce n'est pas grave, il faudra laisser croûter un peu plus longtemps et cuire doucement 135℃ max

 

 Recette des coques avec meringue française

Recette de la Pâtisserie Laduree à Paris

• 275 g Amande

• 250 g Sucre glace

• 210 g Blanc d'œuf

• 210 g Sucre en poudre

Procédé des coques avec meringue française consiste simplement à tamiser et à mélanger les poudre

Monter une meringue française avec les blancs d'œuf et sucre semoule

Mélanger soigneusement en incorporant les blancs dans les poudres progressivement

Colorer avec des poudres incorporé au début du mélange

Comment dresser les coques ?

Dressez Régulièrement les macarons en les espaçant d'1 cm minimum.

Dressez vos coques bien droites avec une arête au centre du macaron de préférence surtout pour les débutants

Laisser Croûter 20 minutes

cuire entre 135℃ et 145℃ pendant 13-20 minutes en fonction de la taille

Vous pourrez à présent utiliser les fameux présentoirs en forme de pyramide pour exposer joliment vos macarons tout autour du support à macaron,

Pour créer l'événement, avec les différentes formes et plusieurs tailles que l'on utilise pour les anniversaires, les mariages, fiançailles, etc.

Toutes les occasions seront bonnes pour sortir le support et en faire, profitez à tous vos proches.

 

 

Problèmes Fréquents avec les coques à macarons :

Mes Coques ont une pointe sur le dessus ?

• Votre pâte à macaron n'a pas assez été macaroné

• pensez à faire régulièrement un petit teste qui consiste à mettre un peu de masse à macaron crue et de voir la vitesse a là quel le macaron devient lisse

• et s'il ne se lisse pas ? on continu à macaroné (mélanger)

 

Mes Coques ont un aspect granuleux ?

• Les poudres ont été mal tamisées ou pas tamisé si vous tamisez correctement avec un tamis fin ne vous aurez pas ce type de problème.

 

Creuses et Collante  ?

• Vos Coques manquent de Cuisson, garder un four doux pour une belle cuisson lente jusqu'au centre du macaron

 

Mes Coques deviennent sèches et friables ?

• Vos Coques ont trop Cuit, voilà le cas extrême d'un four doux, mais que l'on cuit trop longtemps…

 

La Collerette de mes Coques s'étale ?

• La pâte à macaron a été trop macaroné, c'est pour cela que je préconise de faire des tests pour justement éviter ce type de scénario.

 

Mes Coques possèdent la Collerette que d'un Côté ?

• Votre plaque n'est pas droite ou gondole à la Cuisson.

• ou votre papier Cuisson bouge pendant la Cuisson

 

Mes Coques sont fissurées ?

• Mauvais séchage de la Coque avant la cuisson, assurez-vous d'avoir une coque parfaitement sèche, votre doigt ne doit plus coller à la surface du macaron

• il faut également surveiller qu'il n'y ait pas trop d'humidité dans l'atmosphère du lieu

 OU

• Trop d'humidité dans votre préparation ou dans la pièce de travail

 OU

• Utilisation de Colorant liquide

 OU

• Pas assez tapé votre plaque après dressage

 

 Mes Coques ont bruni ?

•  Votre température est trop forte, ne pas dépasser 135℃ max surtout si vous aimeriez avoir des coques pour macaron vanille (blanche). 

 

Mes Coques Collent au papier sulfurisé ?

•  Manque de cuisson 

OU

•  également être trop macaroné

 

Mes Coques ne possèdent pas de Collerettes ?

•  Vos blancs ont été mal conserver ou pas à température ambiante lors de la monter

•  Vous avez trop macaroné

•  Votre Meringue n'était pas assez ferme

 

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