Comment réaliser des entremets végétaux ?

Réaliser des entremets végétaux ? 🌱🍰

un entremets sans œufs ni gélatine, c’est possible (et pro)

Un entremets végétal (100 % d’origine non animale) doit assurer les mêmes fonctions qu’un entremets classique :

• une structure nette à la coupe,

• une mousse légère et stable,

• un insert bien pris mais fondant,

• un glaçage brillant,

• une congélation/décongélation sans pleurs ni déphasage.

Sans œufs, crème laitière ni gélatine, on s’appuie sur des gélifiants végétaux (agar-agar, pectines, carraghénanes, konjac), des émulsifiants (lécithine de soja/tournesol), des stabilisants (xanthane/guar), et des matières grasses adaptées (beurre de cacao, crème de coco, huiles désodorisées).

La réussite repose sur la température, le Brix (teneur en sucres), le pH des fruits et une méthode sans compromis (mélanges au mixeur plongeant, refroidissements contrôlés).

Les piliers technologiques d’un entremets végétal

1) Gels & prises (à la place de la gélatine)

• Agar-agar : gélifie fort dès ~40–45 °C après une ébullition de mise en solution (90–100 °C). Texture cassante si utilisé seul, tenue chaude excellente, remelt >85 °C.

• Pectine NH nappage : parfaite pour inserts fruités et glaçages miroirs végétaux. Doit être pré-mixée au sucre, gélifie vers 80–85 °C en refroidissant, réversible (peut être refondue). Souple, brillante.

• Pectines HM/LM : HM aime le sucre (confitures), LM aime le calcium (gels pauvres en sucre).

• Carraghénanes (κ, ι) : donnent des gels élastiques en milieu lacté végétal, utiles pour mousses type « bavaroise végétale ».

• Konjac/Glucos : augmente la viscosité, synergie possible avec carraghénanes/agar.

2) Mousse & aération (sans œufs)

• Aquafaba (jus de pois chiches) : se monte en meringue (française/italienne), stabilisable avec sirop (117–121 °C) + acide (citron/crème de tartre).

• Lécithine : aide l’émulsion gras/eau dans les mousses.

• Graisses : beurre de cacao (point de fusion élevé → tenue en coupe), crème de coco (gras + arômes), huiles neutres (souplesse).

• Stabilisants (xanthane/guar) : 0,1–0,3 % pour cohésion et tolérance congélation/décongélation.

3) Émulsions & brillance

• Mixeur plongeant (tête immergée, incliné) pour affiner les gouttelettes de gras (mousse, glaçage) → lisse et brillant.

• Glucose/inverti : limitent la recristallisation, souplesse au glaçage.

4) Sucre, pH, Brix

• Inserts à pH <3,3 (passion, citron) durcissent les pectines mais peuvent « casser » l’agar → on ajuste dosages.

• Un Brix suffisant évite la synérèse (rejet d’eau) après décongélation.

Comparatif pro des gélifiants végétaux (dosages & usages)

Architecture d’un entremets végétal réussi

1. Base : sablé pressé (amande + coco + chocolat noir vegan) ou biscuit vegan (aquafaba).

2. Insert fruit : pectine NH (souple, brillant) ou combo agar + pectine (tenue + souplesse).

3. Mousse : phase aqueuse (lait végétal/purée) + matière grasse (coco, beurre de cacao) + émulsifiant + mousse d’aquafaba stabilisée.

4. Glaçage : miroir végétal à la pectine NH (ou à l’agar + glucose) appliqué à 30–32 °C sur entremets congelé (-18 °C).

Recette pro : Entremets végétal Mangue–Passion & Coco (Ø 18 cm)

Composants

A. Sablé pressé coco–amande
B. Insert mangue–passion (pectine NH)
C. Mousse coco–vanille (aquafaba + beurre de cacao + agar)
D. Glaçage miroir végétal jaune

Matériel : cercle 18 cm + chemisage rhodoïd, moule insert 16 cm, mixeur plongeant, thermo sonde.

A. Sablé pressé coco–amande

• Poudre d’amande 60 g

• Noix de coco râpée 40 g

• Gavottes vegan ou sablés cassés 80 g

• Chocolat noir 70 % vegan 100 g (fondu)

• Huile de coco désodorisée 25 g

• Zeste de citron vert 1 pc
  Méthode : Mélanger poudres + miettes, lier au chocolat fondu + huile. Presser au fond du cercle (18 cm). Rôle & sans : chocolat + huile solidifient (sans → base friable et qui s’effrite).

B. Insert mangue–passion (pectine NH)

• Purée mangue 250 g

• Purée passion 100 g (pH acide → tenue)

• Sucre 60 g

• Pectine NH 10–12 g (prémixée dans 30 g des 60 g sucre)

• Jus de citron 5 g
  Procédé

1. Chauffer purées à 40 °C.

2. Verser mélange sucre + pectine en pluie en mixant.

3. Porter à ébullition 1 min (activation).

4. Hors feu, citron. Couler en insert Ø 16 cm. Congeler.
   Rôles & sans : pectine NH = souplesse + brillance (sans → gel incertain/agar cassant) ; sucre = anti-synérèse (sans → rejet d’eau possible).

C. Mousse coco–vanille (aquafaba + agar + beurre de cacao)

• Lait de coco 17–19 % MG 300 g

• Lait de soja (ou avoine barista) 120 g

• Sucre 90 g

• Agar-agar 3,0–3,5 g (selon marque)

• Beurre de cacao 90 g (fondu 45–50 °C)

• Vanille 1 gousse / extrait 1 càc

• Lécithine de soja/tournesol 3 g (optionnel mais conseillé)

• Aquafaba bien froid 150 g

• Sucre pour serrer la meringue 20 g

• Jus de citron 2–3 g ou crème de tartre 1 g

Étapes

1. Base gélifiée : Mélanger coco + soja + 90 g sucre + vanille + agar, porter à ébullition franche 1 min (dissolution complète). Retirer, laisser descendre à ~60 °C.

2. Émulsion grasse : Incorporer beurre de cacao fondu + lécithine, mixer tête immergée. Pourquoi : fines gouttelettes → mousse lisse et stable.

3. Meringue végétale : Monter l’aquafaba avec l’acide, serrer avec 20 g sucre en fin → bec d’oiseau.

4. Mise au point : Quand la base coco est à 35–38 °C (agar commence à prendre mais reste fluide), incorporer délicatement 1/3 de meringue (pour assouplir), puis le reste en pliant.

5. Montage : Verser 1 cm de mousse dans le cercle, poser l’insert gelé, recouvrir de mousse, fermer avec le sablé pressé. Congeler au moins 6 h à -18 °C.

Rôles & sans

• Agar : prise nette. Sans → mousse se tasse.

• Beurre de cacao : structure à froid, coupe nette. Sans → bavaroise molle, « mousse fouettée ».

• Lécithine : émulsion et tenue. Sans → risque de déphasage léger.

• Aquafaba : aération. Sans → texture trop dense.

• Acide : stabilise la meringue. Sans → tolérance au mélange plus faible.

D. Glaçage miroir végétal (jaune mangue) – 30–32 °C à l’emploi

• Eau 120 g

• Sucre 220 g

• Glucose 220 g

• Pectine NH 12 g (pré-mixée avec 60 g des 220 g sucre)

• Lait végétal (soja/avoine barista) 120 g

• Chocolat blanc vegan 150 g ou beurre de cacao 80 g (pour opacité)

• Purée mangue 100 g (ou colorant liposoluble)

• Acide citrique 1–2 g (ou jus de citron 6–8 g)
  Procédé

1. Chauffer eau + lait végétal + glucose à 60 °C. Ajouter sucre + pectine en pluie, mixer.

2. Porter à ébullition 1 min, ajouter chocolat/blanc ou beurre de cacao, mixer.

3. Ajouter purée mangue + acide, filmer au contact. Maturer 6–12 h au froid.

4. Réchauffer, utiliser à 30–32 °C sur entremets congelé.
   Rôles & sans : pectine NH = brillance & élasticité (sans → nappage coulant), glucose = anti-cristallisation (sans → surface terne).

Méthode de glaçage & finitions

• Démouler l’entremets gelé (-18 °C), poser sur grille.

• Verser le glaçage en une seule coulée, ne pas retoucher.

• Laisser égoutter 60–90 s, couper les fils avec spatule chaude.

• Déposer sur carton, décors (segments mangue, coco toastée, feuilles chocolat vegan).

• Remettre au froid positif 2–4 h pour décongélation lente avant service.

Dépannage (symptômes → causes → corrections)

Conservation, congélation & service

• Congélation : privilégier pectine NH (ou agar + pectine) pour meilleure tenue à la décongélation.

• Stock positif : 0–4 °C, 48–72 h max (fruits frais = plus court).

• Service : sortir 15–20 min avant dégustation (pas +, pour éviter la sueur).

• Transport : boîte calée + glacière/pains de glace (tu connais la musique 😉).

Hygiène & allergènes (HACCP)

• Ovoproduits absents, mais attention aux allergènes : soja, fruits à coque, gluten (selon biscuit).

• Laits végétaux UHT pour les préparations non recuites.

• Refroidissement rapide après cuisson des bases, marche en avant, filmage au contact.

• Étiquetage allergènes & DDM/DLC (bonnes pratiques CAP).

Mini-FAQ

Puis-je faire une mousse fruit 100 % pectine sans agar ?
Oui, avec pectine NH + sucre, mais la mousse sera plus « confitureux ». L’agar (faible dose) apporte prise sans lourdeur.

Aquafaba : meringue française ou italienne ?
Italienne (sirop 117–121 °C) = stabilité supérieure pour entremets.

Beurre de cacao indispensable ?
Non, mais chaudement recommandé pour une coupe nette et la tenue en vitrine.

Peut-on faire un miroir avec agar seul ?
Oui (2–3 g/kg), mais la brillance et l’élasticité sont meilleures avec pectine NH.

Conclusion

Réaliser un entremets végétal digne d’une vitrine n’a rien de mystique : c’est un équilibre entre gélifiants adaptés (agar + pectine NH en duo gagnant), émulsions fines (mixeur plongeant, lécithine), matières grasses structurantes (beurre de cacao, coco) et méthodes rigoureuses (températures, montage à froid, glaçage 30–32 °C sur cœur gelé).

La recette Mangue–Passion & Coco ci-dessus te donne un cadre reproductible. Maîtrise ces principes, et tu pourras décliner tout le nuancier végétal : fraise–basilic, chocolat–tonka, poire–praliné sarrasin… avec des entremets stables, brillants et fondants à la coupe. 🌟