L'Opéra : Recette Traditionnelle
de lecture
L'opéra avec ses formes épurée et design
L'opéra a toujours séduit par sa classe gustative et visuelle intemporelle.
Célébrons l'alliance du chocolat et café, c'est un gâteau réservé aux amateurs de saveurs puissant, entre le corsé une sucrée et ensuite sublimé par le moelleux du biscuit Joconde.
Une gourmandise onctueuse avec sa crème au beurre (mousseline) une fondante ganache, ces mariages de saveur suffisent à faire tout son charme à laquelle on rajoute un caractère : une force et douceur en toute élégance.
L'Historique de l'opéra comme c'est souvent le cas pour les grands classiques était un gâteau révolutionnaire en son temps.
C'est Cyriaque Gavillon qu'y aurait inventé en 1955 pour la maison Dalloyau.
Comme nous le savons Gaston lenôtre ayant repris la boutique ou le gâteau fut créée et quelque ambiguïté concernant la personne qui auront effectivement inventer l'opéra.
Il semble établi aujourd'hui que l'invention de la recette de l'Opéra soit bien apporter à Monsieur Gavillon Cyriaque
Une époque très friande de décor débridé, et l’audace de mélanger chocolat et café, Ce qui était tout à fait inédit et enfin et surtout.
Parce que le format carré et les couches successive régulière et apparente permet en une seule bouchée de se régaler de toutes les nombreuses saveurs et textures composant l’opéra, d'ailleurs dessert que j'apprécie tout particulièrement.
La composition d'un chef-d'œuvre ?
Les fondamentaux de l'opéra forment un ensemble de texture et structure créant un chef-d’œuvre inimitable qui explique son immense succès :
La Fameuse composition qui fera le succès de l'opéra :
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un biscuit Joconde léger
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une ganache dense et onctueuse
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une crème au Beurre soyeuse et gourmande
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le tout largement imbibé de sirop de café pour plus de puissance
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et recouvert du glaçage au chocolat.
L'opéra est devenu une référence.
L'évolution de l'Opéra aujourd'hui ?
Si la maison d'aloyau continue de préparer la délicieuse version classique de l'opéra, elle revoit régulièrement les proportions pour qu'il reste au goût du jour, notamment moins de sucre.
Et, moins de gras.
Dans le même temps, de multiples pâtissiers s’inspirent de la partition originale pour créer leur interprétation personnelle du traditionnel opéra.
Il devient entremets où avec pâte feuilletée qui rejoint le biscuit Joconde plus ou moins aérée et la crème au beurre moyennement grasse avec arôme différent, j'ai même vu des mousselines café,
changer en vanille ou café soluble qui s'intercale parfois entre des couches de chocolats croquants ou craquant ou encore croustillant…
Il voyage également et se décline, par exemple, au thé matcha, au whisky, Bailey's…
Par ailleurs, l'utilisation récente par de divers Chefs Pâtissier, de grands crus de café à la place de l'incontournable concentré de Café du Type Trablis
(les professionnels reconnaitront de quel extrait de café je parle ici, qui est d'ailleurs tout à fait respectable) ce genre d'extrait autrefois était utilisé couramment pour les desserts.
Aujourd'hui les infusions de grands Crus de Café et Chocolat permettent à l'opéra de se sublimer toujours +
La recette Complète de l'opéra Traditionnel :
Le biscuit Joconde :
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500 g d'œuf entier
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300 g de poudre d'amandes
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300 g de sucre glaces
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380 g de blanc d'œuf
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100 g de sucre semoule
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180 g de farine type 45 tamisée
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30 g de beurre
La crème anglaise :
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100 g de lait
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60 g de jaune d'œuf
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80 g de sucre semoule
La crème mousseline au café :
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200 g de crème anglaise
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600 g de beurre frais
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40 g d'extrait de café ou de café expresso (très fort)
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550 g de Meringue italienne
La Meringue italienne :
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60 g d'eau minéral
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200 g de sucre semoule
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100 g de blanc d'œuf
La ganache au chocolat noir :
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300 g de lait entier
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400 g de couverture équatoriale noir ou excellence
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125 g de beurre
Le punch au café :
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125 g de grains de café torréfié et concassées
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1 l d'eau minéral
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500 g de sirop à 30° Baumé (250 g d'eau et 340 g de sucre)
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90 g d'extrait de café ou expresso très fort non sucré
Le glaçage et le chablon pour le fond de l'Opéra :
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500 g de pâtes a glacé noir
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200 g de couverture équatoriale noir ou excellence de Barry
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80 g d'huile de tournesol ou d'arachide
Pour la finition :
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En poudre de cacao,
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Feuilles d'or
Pour un opéra d’une plaque de 60 × 40 × 2,5 cm de haut
Le punch au café :
Plonger les grains de café torréfié et concassées écrasez-les au rouleau et rajoutez à l'eau. Portez à ébullition et laissez infuser pendant 24 heures
Filtrer, ajouter le sirop et l'extrait de café.
Le glaçage et masse à Chablonner
Faites fondre la pâte à glacer et la couverture au bain-marie à 40° puis ajoutez l'huile est utilisé à 35°.
Le biscuit Joconde
Préchauffez votre four à 240° blanchissez les œufs avec les amandes et le sucre glaces de préférence, mais le sucre semoule se comporte assez bien lors du blanchiment
Monter les blancs en neige ajoutez le sucre en poudre et continue à battre jusqu'aux becs d'oiseaux
Ajouter les blancs au mélange œuf, amande, sucre puis incorporer la farine tamisée à l’aide de la Maryse.
Étaler sur 3 plaques de manière à obtenir un opéra de 60 × 40 ensuite en pesez chaque feuille de biscuit Joconde à 550 grs maximum
Enfourner les feuilles dans un four très chaud pendant 5/7 min à surveiller en fonction des fours.
Attention à la cuisson qui cuira très rapidement par la finesse des feuilles de biscuit
La cuisson de la Joconde est extrêmement importante pour le goût des amandes torréfiées et de la texture et évitera ainsi de sécher les feuilles de Joconde.
La première étape du montage de l'Opéra :
Placer une première feuille de biscuits sur papier sulfurisé recouvrer la partie supérieure du biscuit d’une très fine couche de glaçage de façon à imperméabiliser le gâteau puis laissez sécher.
Placer cette feuille de biscuit dans un cadre le côté chocolaté au contact de la plaque ou de la feuille sulfurisé, le biscuit alvéolée au-dessus pour pouvoir imbiber avec le punch au café. Laissez reposer le temps de préparer les autres ingrédients
La crème anglaise :
Porter le lait à ébullition mélanger les jaunes et le sucre au fouet dans un petit cul de poule.
Juste après ébullition verser la moitié du lait sur le mélange jaune sucre fouettez et reversé dans le lait rester sur le feu, fais cuire jusqu'à obtention d'une crème anglaise à la nappe 83℃.
La crème mousseline au café :
Après avoir filtré votre crème anglaise, la verser tout simplement tiède sur le beurre bien froid dans la cuve du batteur.
Faites tourner en vitesse lente puis plus rapide jusqu'à émulsion. Arrêter une fois au moins pour corner les bords avec la Maryse les morceaux de beurre accroché à la feuille ou au fouet.
Ajoutez le café et continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène corner de nouveau les bords du batteur. Débarrasser et laissé dans une pièce tiède.
La meringue italienne :
Faites cuire l'eau avec le sucre jusqu'à 121℃, à 110℃ lancer les blancs en neige vitesse numéro 3, Versez le sucre cuit à 121° sans cesser de battre à petite vitesse 1ʳᵉ ou 2ᵉ vitesse. Continuez de battre jusqu'à atteindre 45° en vitesse moyenne, puis pendant une minute à vitesse rapide pour la raffermir.
À la Maryse incorporée un tiers de la crème mousseline à la Meringue une fois le mélange homogène intégrez-le au reste de la mousseline.
La deuxième étape du montage de l'Opéra :
Reprenez le biscuit préalablement Imbibé et étalé 500 g de crème mousseline à la palette coudé sur environ 2 mm d’épaisseur, vous pouvez également utiliser une douille plate pour avoir des couches régulière.
Placer une seconde couche de biscuits au-dessus. Plaquer le biscuit correctement pour éviter les bulles d’aires et les irrégularités, tassez et imbibé avec le punch café.
La ganache au chocolat noir :
Faites bouillir le lait, versez sur le chocolat, laisser fondre 30 secondes et remuer.
Ajoutez le beurre en petits morceaux puis mélangez au mixeur plongeant pour créer une émulsion et utiliser immédiatement.
Le montage troisième étape de l'Opéra :
Recouvrez le dernier biscuit de ganache passé le cadre au grand froid pour figer la ganache entre 5 et 10 minutes.
Placer une troisième couche de biscuits dans le cadre, tasser, imbibé et recouvrez du reste de crème mousseline. Lissez correctement, une fois le cadre fini placez le 24 heures au frais, pour maturation et développement des arômes.
La dernière étape du montage de l'Opéra :
Retirez le cadre…
Glacez l'opéra sur le dessus uniquement en très fine couche à la palette.
Laissez figer est coupé l'opéra à votre convenance à l'aide d'un grand couteau. Chef que l'on trempe dans de l'eau bien chaude pour une coupe propre ou réchauffer la lame du Couteau Chef au chalumeau
Traditionnellement pour les Cadres 60 cm de long et 40 cm de large, nous ferons 4 bandes dans la longueur, donc des Opéras individuels qui feront 10 cm de long.
Lissé les côtés des bandes à la spatule puis écrire Opéra sur le dessus avec un mélange de cacao brut avec un peu de sirop a 60 % (100 grs d'eau et 135 grs sucre)et coller sur chaque part une feuille d'or.
Les conseils de l’école pour une belle réalisation de l’opéra :
Pour étaler le biscuit comme un professionnel, vous pouvez utiliser un moule en silicone étudier à cet effet pour des feuilles de Joconde régulières.
Pour tout type de blanc d'œuf, monté avec de la crème de tartre une pincée pour 100 grs dans les blancs d’œuf
Ce qui leur permet de ne pas grainer pendant le foisonnement et évite également de faire des blocs de blanc en neige et facilite l'intégration du mélange.
Vous pouvez par ailleurs utiliser du jus de citron, aux propriétés identique, mais qui présente l'inconvénient d’apporter un gout de citron et de l’acidité a vos biscuits.
S'il vous reste du mélange de biscuit, vous pouvez le couler dans un moule à cake ou autre moule en silicone et l’agrémenté de chocolat-raisin-fruits sec etc.
La ganache au chocolat :
Pour la ganache le chef préconise l’utilisation de la variété excellence ou Caraïbes pour ce côté rustique et puissant qui se complète bien avec le café.
La crème café :
La crème mousseline café à une texture plus dense qu'une ganache montée et plus légère que de la crème au beurre classique
L'équilibre idéal de l'Opéra :
2 millimètres sur chaque étage
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Glaçage avec Pâte à Glacer
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Très fine couche de crème au beurre ou mousseline (pour avant glaçage)
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Biscuit Joconde
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Ganache
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Crème au beurre
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Biscuit Joconde
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crème au beurre
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Biscuit Joconde
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Chocolat pour Chablonner
Si vous respectez la même épaisseur sur chaque étage et ne pas utiliser un punch trop sucre
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