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Petites Astuces Professionnel à Savoir !! -

Petites Astuces du Pâtissier Professionnel à Savoir !

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 Astuces du Pâtissier Professionnel à Savoir !  

Voici quelques conseils pratique pour les personnes préparant leurs examens en pâtisserie ou les personnes voulant toujours en savoir plus... 👨🍳

Les pâtes lever ainsi que les pâtes lever feuilletée et feuilletée vous feront beaucoup de réactions chimiques

Ce que l'on ne vous dis pas… !

  1. Pâte Levé feuilleté

  2. Pâte Feuilleté

  3. Pâte levé 

 

 Il faudra beaucoup pratiquer en se trompant souvent avant d’arriver à un résultat commercialisable.

 

Les 4 paramètres à maitriser :

  1. Le temps : il sera compté

  2. L'organisation de votre plan de travail

  3. La température du local : peut changer la pousse et l'organisation des épreuves 

  4. Votre espace de travail : est très limité

 

Peser tous vos articles à une grande importance à ne surtout pas négliger, notamment sur les pièces individuelles, si le résultat et c’est souvent le cas… Il est des brioches à têtes, les brioches aux sucres, les croissants et pains aux raisins!!

Assurez-vous d’avoir au moins le même poids, mais ne sera pas acceptable lors de vos examens, 

N'oubliez pas que le four est commun à tous les candidats lors de vos examens, Dans le cas où les organisateurs ne s’occupe pas de la cuisson comme dans certains établissements de préparation d’examens.

Vous devrez organiser votre propre cuisson en fonction de tous les autres candidats.

De plus, vous devrez regrouper toutes vos cuissons et prendre garde aux collègues qui ouvre le four pendant les cuissons et qui pourrait vous faire planter toute une préparation sans s’en apercevoir.

Débarrassez votre matériel sale dans un bac qui ira à la plonge et séparé bien votre matériel propre. N’oubliez pas que l’organisation et l’hygiène sont également notées…

 

Pâte levée :

Faites en sorte que tous les ingrédients soient à la même température (sorti du réfrigérateur dans l’idéal) pour éviter la surchauffe du beurre lors du pétrissage

 Lorsque vous vous entrainez chez vous, mettez tous vos ingrédients avec la farine au frigo la veille.

Si les têtes des brioches parisiennes ou individuelle ne sont pas centrées après le dernier temps de pousse, quelques coups de pinceau judicieusement placé avant d’enfourner vous permettront de corriger leur position.

Être sûre d’avoir une bonne levure avec toutes ces qualités et pour cela, assurez-vous que la levure s’émiette correctement entre vos doigts, 

parce qu'une levure qui fait, pâte à modeler... est de mauvaise qualité ou trop vieille.

Au cas où vous n’auriez pas le choix, il faudra légèrement augmenter la dose de levure pour vous assurer la levée de vos pâtes.

Mais, peu... pour ne pas avoir le gout de levure une fois votre pâte cuite.

Levée feuilletée :

Le plus important :

Le beurre et la détrempe doivent atteindre une texture identique, passer au réfrigérateur au minimum 30 à 45 minutes pour que le beurre repose convenablement, puis reprennent la même texture que là détrempe.

Lorsque vous donnez vos tours, étirez le feuilletage sur la quasi-totalité de la longueur du rouleau, environ 40 cm

Par conséquent, assurez-vous d'avoir prévu assez de place sur votre table, ce qu’y fera partie de votre organisation lors de votre préparation du plan de travail.

 Pâte feuilletée :

Une pâte feuilletée est faite de 4 matières premières (farines-eau-sel-beurre).

Ainsi l’exécution de la pâte fera la différence,

Sans vous cacher que beaucoup de pratique vous attend pour la maîtrise d’une belle pâte feuilletée !

Pour l’exécution d’une pâte feuilletée, préférée la farine de type 55, car elle est moins forte que les type 45 ou le gruau.

Que nous garderons pour les pâtes levées…


Il existe beaucoup de recettes de pâtes feuilletées qui donneront un résultat satisfaisant, de ce fait il y aura que les essais de plusieurs recettes qui détermineront votre recette à laquelle vous serez le plus Alaise.

L’astuce et le conseil le plus important pour la pâte feuilleter :

Puis la chose incontournable est qu’une pâte feuilletée doit beaucoup se reposer, surtout bien se reposer !
La pâte feuilletée demandera un repos entre chaque tour

Mais également après le détail de la pâte au minimum 12 heures avant la cuisson.

Dans le cas d’une pâte feuilletée manqué ou presque raté, la pâte sera utilisée Pour les quiches salées et certaines, tartes sucrée, flan parisien, etc.

Pour la maîtrise des tours ?

Pour être sûr d’une bonne maîtrise des tours. Il faut s’assurer d’une bonne préparation en amont, qui vous demandera une détrempe et un beurre à la même température est la même consistance.

Ensuite au moment d’enchâsser, Passer avec votre rouleau à pâtisserie sur les extrémités du pâton, enchâsser avec le beurre ce qui vous bloquera le beurre à l’intérieur de la détrempe.


Ensuite tapoter à l’aide du rouleau à pâtisserie tout au long du pâton en créant des bosses (crevasse) à espace régulier.

Repasser le rouleau sur les bosses que nous avons créées, Pour obtenir un pâton qui s’abaissera bien droit,

lors de l’abaisse du pâton, Ce travail sera le plus important avant de lancer les tours au laminoir ou à la main.


Après le tourage des 6 tours simple ou des 3 tours double, certains professionnels entaillent à l’aide d’un couteau d’office dans l’épaisseur du feuilletage.

Pour assurer une évaporation régulière pendant la cuisson de l’eau contenue dans la pâte et le beurre.

Actuellement, la mode est au tour double, ce qui correspondra à un tour et demie.


Moi j’ai une préférence pour les tours simple, car le feuilletage plus structurer est un peu plus consistant en gardant un bon croustillant.

Alors que le tour double vous fera obtenir un feuilletage très croustillant et qu'y s’émiette énormément, mais qui prend l’humidité plus rapidement (pas très pratique pour les mille-feuilles de boutique qui ramollit trop vite).

Donc tout dépendra de votre goût, des articles que vous voulez composer pour le feuilletage, par exemple, les tours simples sont plus pratiques, plus gustatif à mon goût.

Le tour double vous permettra une élaboration plus rapide, un feuilletage plus fragile, très fondant, idéale pour les desserts dressé à la minute (restauration).


 Pâte feuilletée classique ou Pâtes feuilletées inverse ?


Pas de différence, réellement…

Si vous maîtrisez la pâte inverse, mais pour une épreuve comme le CAP, nous restaurons sur une pâte feuilletée classique.

Petits gâteaux : Petit Four Sucré

Tout sur la pâte sablée, elle n'aura plus de secrets pour vous…


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